法国菜的源头和发展
法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法 。一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等 。
随着人们对菜肴要求的不断变化，法国菜的口味、色彩、调味也在不断发展 。法国菜的口味偏于清淡，色泽偏竽原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调 。汤菜尤其讲究原汁原味，不用有损于色、味、营养的辅助原料 。以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度 。
又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛 。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味 。
特别突出的是，法国菜重视沙司的制作 。沙司实际上是原料的原汁、调料、得料和酒的混合物 。原料新鲜，沙司味美，才能做好菜 。
生吃蜗牛
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