川菜凉菜味型
川菜（凉菜）五种味型
1.红油味：盐、味精、白糖、芝麻油、熟辣椒油
2.椒麻味盐、味精、白酱油、鲜嫩葱油、劲霸鸡汁、芝麻油、整干花椒或花椒油，将香葱叶与花椒剁细（可淋油或不淋油）
3.怪味：花椒末（自制）盐、味精、白糖、白酱油、米醋、芝麻酱、香辣酱、芝麻油红腐乳、熟芝麻、葱白、熟辣椒油、葱姜末、可放可不放（酸甜麻辣咸鲜香）
4.鱼香味：盐、白糖、白酱油、米醋、细蒜末、葱花、泡椒末
5.麻辣味:盐、白糖、白酱油、味精、花椒末、熟辣椒油、芝麻油复合酱油
生抽500克、冰糖150克、花椒25克、八角5克、山奈5克、小茴香5克、香葱30克、香菜40克、鲜汤50克、烧开水小火熬40分钟祛除杂物晾凉即可 。
熟辣椒油
二荆条350克、干小米辣150克、加油少许、烧香制成面状250克、分成3份，500克油烧至八成熟、凉至四成热下一份、稍降温三成热下一份、油晾凉一份与小米辣的粉拌在一起即可 。
第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等 。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等 。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等 。[/color][/fly]咸鲜味型 。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡 。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等 。家常味型 。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成 。特点是咸鲜微辣 。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等 。麻辣味型 。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制 。特点是麻辣咸鲜 。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等 。糊辣味型 。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作 。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸 。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等 。鱼香味型 。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制 。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味 。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等 。姜汁味型 。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制 。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓 。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等 。酸辣味型 。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料 。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓 。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等 。糖醋味型 。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制 。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓 。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡 。糖醋青笋丝等 。荔枝味型 。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料 。特点是咸味为主，略带甜酸 。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等 。芥未味型 。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制 。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓 。如芥未鸡脯、芥未扇贝等 。甜香味型 。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制 。特点是甜香 。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等 。椒麻味型 。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制 。特点是咸鲜味麻，葱香味浓 。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等 。怪味型 。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制 。特点是各味兼备，麻辣味长 。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋
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