乌龙茶为中国特有的茶类，是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的茶叶种类，那大家知道乌龙茶的基本制作工艺吗？不知道的话下面我们就一起来了解一下吧！乌龙茶的采摘方法?1、保证采茶质量?乌龙茶属于半发酵茶类，综合了红茶、绿茶初制后的工艺特点 。茶青是制茶的原料，其好坏直接关系到毛茶的质量，因此乌龙茶对茶青采摘要求较严格 。?2、及时分批采摘?一般在新梢顶叶开始对夹后3~5d(即半开面至开面）开始采摘，在整个采摘过程中，要特别注意及时分批采摘，采茶时间最好在早晨太阳晒干叶面露水后开采，正常天气9：00~12：00、13：30~6：00进行采摘，并统一上山，统一下山，便于晒青 。采摘标准：应采1梢2~3叶和同等嫩度的对夹叶 。?3、采摘方法?“骑马采"，即拇指和食指捎捏住茶枝，叶子分在指的两边，轻力上折 。该法保证茶青在采摘时不受损伤，使茶青在做青过程中发酵均匀一致，便于操作 。采茶时，必须坚持5分开、3不要、2及时 。乌龙茶初制工艺?（1）、采摘?以下午采摘为宜，便于夜晚做青 。?（2）、萎凋?可分晾青和晒青两个工序，交替进行 。萎凋的方法有日光萎凋和室内萎凋槽萎凋 。要注意萎凋程度 。?（3）、做青?是摇青和静置（指二次摇青之间）交替进行的过程 。摇青过程伴随走水现象（还阳或返青），静置中出现退青现象 。摇青方法有手工水筛摇青、摇笼摇青和摇青机摇青 。做青原则是摇青时间逐次增加，静置时间逐次延长，摊叶厚度逐次增厚，发酵程度逐次加深 。?（4）、杀青?方法有锅式杀青和滚筒杀青 。杀青要求高温短时，杀透、杀匀 。?（5）、揉捻?要求重压、温揉 。?（6）、烘焙?根据不同的造型，烘焙或兼包揉 。?2、闽南乌龙茶制法?（1）、萎凋?将鲜叶按品种、嫩度和采摘时间分别摊放于水筛内，要求少量薄摊，按次序摆在摊青架上 。其间轻翻2一3次，以均匀蒸发水分 。上午采回的鲜叶一直摊青到下午，与下午采回的鲜叶一起晒青 。晒青则要及时摊青，放通风处吹软，摇青时多摇一次 。?（2）、做青?新工艺做青的特点是摇青次数少、时间短、摊青薄、摊放时间长、轻发酵 。做青的室温宜为20℃，空气相对湿度70％~80％ 。?（3）、杀青?新工艺杀青要掌握“高温、抖炒、杀老"的技术原则 。杀青时滚筒的温度要达到270~300℃，茶叶在滚筒里发出似鞭炮的响声 。每滚筒投放茶叶量为传统的1/3~1/2，杀到叶含水量为35％~40％，即发出“沙、沙"响声后约半分钟出锅 。此时手握茶叶不成团，揉捻后在揉盘上会出现一些茶粉末 。?（4）、初揉?即将杀青叶趁热装人揉捻筒内，适当加压揉巧分钟后，在筒内解块，再加压巧分钟，就可解块上烘 。如不能及时上烘，应摊放散热，防止闷黄 。?（5）、初烘?初烘温度为一《℃，烘至六成干时，不黏手即可下烘包揉整形 。?（6）、初包揉?包揉方法有传统的手工包揉和用各种型号的包揉机包揉 。手工包揉是用75平方厘米的白布巾，每包装初烘叶约0·5千克，一手抓住布巾包口，把茶包放在板凳上，另一只手紧压茶包向前滚动推揉，揉力先轻后重，要使茶叶在布巾内翻动 。?（7）、复烘?手工复烘火温为80℃，烘10分钟 。其间翻拌2一3次 。烘至茶条松散，有刺手感即可起焙 。?（8）、复包揉?其方法与初包揉一样，时间约2分钟，揉至条形卷曲呈螺形状 。复包揉后进行筛分，把松散的茶叶和叶片进行第三次复焙和包揉，直至多数呈蜻蜓头或圆球状，然后打包定型1小时 。?（9）、烘焙?采用低温慢烤的方法，火温为70℃ 。烘至茶团呈自然松开，然后解散茶团，焙至八九成干后摊凉，再进行第二道足火 。火温为℃，时间约1小时，其间翻拌2一3次 。烘焙至手折茶梗断脆、茶香清纯即可下烘，经摊凉后装箱保存 。台式乌龙制法?（1）、适合制作的品种?金萱、翠玉、早乌龙、青心乌龙、铁观音、黄旦、梅占、毛蟹等 。?（2）、鲜叶标准?台式乌龙茶的采摘要求为带芽或小开面的二叶、三叶嫩梢 。梗柄留约米粒长，太短叶子易脱落，太长会影响造型 。原料要保持很高的新鲜度，防止闷青和非工艺晒青 。?（3）、晒青?台式乌龙茶都要求晒青，因台式做青较轻，不经太阳晒青，清香难显 。其方法是将茶青集中到下午2时晒青，有遮阳网的工厂也可中午晒青 。将鲜叶薄摊在8米×8米的晒青布上，摊叶量为每平方米0·5千克 。在晒青过程中，做青工2人一组提晒青布角，向中间翻青，翻摊2一3次，以便晒青均匀 。当晒青叶发出淡淡清香、手触有柔软感、刚失去光泽时，即迅速收青，减重约10％ 。?（4）、晾青?将晒好的茶青收回室内摊凉，待太阳味散失后薄摊在筛子上架静置晾青，晾青厚度为2一4厘米 。金萱、翠玉、早乌龙、青心乌龙、黄旦等品种可薄摊，促进走水，以缩短做青时间；铁观音、梅占、毛蟹等品种不可摊得太薄，以免强制脱水，影响品质 。?（5）、做青?做青的方法是由做青工用双手托茶青轻轻抖动，反复2一4次后，重新摊好茶叶静置 。做青让茶青“还阳"，静置让茶青“退青" 。做青由轻到重，每次做青均要闻到青草气露出为适度 。完成第一次做青静置约2小时后，又开始第二次做青 。如此反复3一4次，待茶青失水率达25％，可确定为最后一次做青 。?（6）、杀青?温度控制在3℃，先闷后透 。刚投茶青时炒锅转速宜慢，以利闷炒 。快出锅时要增加转速并可开吸气扇，以利透炒 。台式乌龙茶遵循“老杀"的原则，即以炒青叶转暗绿色、手抓稍有刺手感、顶芽和叶尖稍有焦迹为适度 。然后出锅回润，热闷10分钟，让水分重新分布，再上锅式揉捻机揉捻7一巧转后，摊于筛子上架回润 。?（7）、包球?杀青叶回润2一3小时，水分重新均匀分布后，才进行包球造形工艺 。该工序的茶机配备为4台速包机、1台莲花坐整形机、1台解块机、6台平板机、2台炒锅和1台自动烘干机 。?（8）、烘焙?针对不同销售地区的要求，用不同的“火功"，采取相应的烘焙技术 。对有甜香要求的地区，宜从60℃开启烘箱，头3个小时排水足干，以后每小时升温5℃，至兕℃，共烘8小时 。对有焦糖香要求的地区，相应提高烘焙温度，延长烘焙时间，这个过程也称烘焙提香工艺 。成品冷却后，真空包装贮藏 。综上所得，乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类，所以乌龙茶具有干茶绿、汤色绿、叶底绿，外形为球形或半球形，清香气味持久的特征！
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