涮锅这两种锅底要少选
导读：因此 ， 孙美芳主任忠告火锅爱好者 ， 火锅锅底还是慎选海鲜和酸菜的 ， 相比而言 ， 清汤、骨头汤、鸳鸯汤比较安全 。
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【涮锅这两种锅底要少选】天气一冷 ， 火锅的人气也更旺了 。火锅锅底选起来可是有学问 ， 除了味道好 ， 还要安全、健康 ， 其中一个重要的指标就是亚硝酸盐含量 。经过研究测定 ， 随着涮锅时间的延长 ， 海鲜锅底和酸菜锅底中亚硝酸盐的含量都大量增加 。上海第九人民医院营养科主任孙美芳提醒 ， 这样的锅底还是要慎选 。
上海市浦东新区食品药品监督所副所长王苏雯在《上海预防医学杂志》曾经发表过一篇名为《火锅烹调过程中亚硝酸盐的调查》的论文 ， 里面对骨头汤、鸳鸯汤、酸菜汤、海鲜汤这4种人们经常食用的火锅锅底 ， 进行了亚硝酸盐含量变化的测定 。
结果发现 ， 锅底煮得越久 ， 汤中的亚硝酸盐含量越高 。到一个半小时用餐结束的时候 ， 酸菜底汤的亚硝酸盐含量上升倍数最多（9.83倍） ， 海鲜汤也较高（7.06倍） ， 骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些 。吃了这样的火锅锅底 ， 对健康非常不利 。
因此 ， 孙美芳主任忠告火锅爱好者 ， 火锅锅底还是慎选海鲜和酸菜的 ， 相比而言 ， 清汤、骨头汤、鸳鸯汤比较安全 。涮锅时 ， 肉和菜的比例尽量做到1∶3 ， 甚至菜更多些 ， 这样可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险 。蔬菜不宜久煮 ， 最好能早点放入汤中 ， 而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候 。
有的人喜欢喝火锅汤 ， 根据上面的实验报告 ， 专家建议 ， 最好在涮锅开始后半小时内喝 ， 因为这时汤中的亚硝酸盐含量还不是特别高 。
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