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烹饪法国菜的艺术

生活百科

法国菜十分讲究调料，常用的香料有：百里香、迷迭香、月桂（香叶）、欧芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花、丁香花蕾等十多种 。法国菜中胡椒最为常见，几乎每菜必用，但不用味精，极少用芫荽 。调味汁多达百种以上，既讲究味道的细微差别，还考虑色泽的不同，百汁百味百色，使食用者回味无穷，并给人以美的享受 。法国菜具有选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多的特点 。菜肴一般较生，还有吃生菜的习惯 。
在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒 。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣 。猪肉、牛肉、羊肉(肥嫩的)、鸡、鱼、虾、鸡蛋和各种烧卤肠子、素菜、水果是他们喜爱的食品，尤其爱吃菠萝 。进餐时，冷盘为整块肉，边切边吃 。法国餐在对菜的配料、火候的讲究、菜肴的搭配、选料的新鲜、不同地区的多元化菜肴以及菜肴烹调的细腻、合理性和艺术性都在其它西餐之上 。法国美食在整体上包括：面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒 。法国餐的菜单很简单，主莱不过10来种，但都制作精美，点菜的顺序是：头道菜一般是凉莱或汤，尽管菜单上有多个品种的“头道菜”供你选择，但只能选择一种，在上菜之前会有一道面包上来，吃完了以后服务员帮你撤掉盘子再上第2道菜 。第2道是汤，美味的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤 。第3道菜是一顿饭中的正菜，这是法式菜中最为发挥的一道菜 。往往做得细腻、考究，令食客难忘 。正餐里最多的是各种“排”一鸡排、鱼排、牛排、猪排 。这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉，再浇上配制独特的汁，味道鲜美，吃起来也方便 。
法菜中颇为有名的洋葱汤就是用低廉的洋葱加奶酪和面包片熬制的浓汤 。法国的奶酪在世界上享有盛誉，它是由牛奶、羊奶(包括山羊奶)混合加工而成，并有半凝固态、凝固态以及干块状的，又由于其颜色、味道的不同，可有上百种不同的奶酪 。在就餐程序中贯穿始终的是美酒，主要是葡萄酒和香槟酒，这是法国大餐中的经典之笔 。最后一道是甜食，法式的甜品被认为举世无双，清香、软滑的甜品，使整个就餐的尾声完善而回味无穷 。除此之外咖啡文化也是法国的一大特色 。早在1686年，来自意大利西西里岛的商人来到这里创办第一家咖啡馆后，巴黎的咖啡馆就一直兴盛不衰 。有人说，不到巴黎你绝对不能说自己已经去过欧洲 。不进巴黎的咖啡馆，你不能说到过巴黎在巴黎城内外，人行道、广场、花园，几乎无处不是咖啡馆 。并且生意异常红火 。咖啡馆犹如巴黎的城市灵魂，几乎各种社会活动都出现在咖啡馆，情人邂逅、谈天、做生意、赌博和游戏都成为咖啡馆里的景观……巴黎的咖啡馆成为城市的媒介场所，也成为亲情交流的纽带，咖啡馆成为巴黎时尚的另一缘故是，进咖啡馆喝咖啡并不昂贵 。你只要花1法郎就可以在里面坐上数小时 。
十六世纪叶末，在法国开始了生活习俗的改变，他们感到用餐时，只用匙和刀是不便的，用手从盘里拿食物，再用刀切有许多困难，十七世纪时，贵族和中产阶级开始学意大利人用叉吃东西，这样，刀叉匙并用，大大方便了进餐，并具备了今日西餐礼仪的模式 。在进餐的时间上，开始把早起进早餐，十点进午餐，下午五点进晚餐改成了现在的用餐时间 。
十六世纪以后，名厨辈出，经过二三百年的不懈努力，终于青出于蓝而胜于蓝，使法国菜征服了各国的美食家 。法国烹任在世界上占有突出的地位，成为欧美“西餐”的公认代表 。至于法国烹任后来之所以在全世界享有那么高的声誉，还得从路易十四说起 。路易十四是个讲究饮食的法皇，他执政时，曾别出心裁地发起过烹饪比赛 。厨师们竟相献艺，各露绝招 。一个贵妃的厨师由于技艺超群而博得上层社会的一致好评 。为此，贵妃奖给他一枚奖章 。于是，厨师的地位大大提高，开始受到人们的尊重 。以后，路易十五、十六又都被称为“饕餮之徒”，皇室和贵族也均以品尝美酒佳肴为乐事 。一大批著名厨师，制出了风味各殊、品种繁多的菜式，还有一位杰出的厨师根据当时的菜式，编写了一部烹饪专著 。其它人也写出了诸如“法国烹任”、法式糕点”之类烹饪书 。以后，有人将这些书收集整理，删去重复和不切实用的菜式，然后，分门别类，统一称谓，编成巨著 。很快，这部书为各国奉为饮食经典，直到今天，世界各地的大餐厅的菜单和菜谱，仍以法文名称为准，由此可见这部法国烹饪经典著作对世界饮食界产生了多么深远的影响 。法国菜大都以地名、物名、人名命名 。
法国菜十分讲究调料，使用种类很多 。一是香料(包括香草)，常用香料有百里香、迷迭香、月桂(香叶)、欧芹、龙蒿、肉豆寇、藏红花、丁香花蕾等十多种 。比较简单的肉类菜，还常用香叶1片，欧芹和百里香各数枝，扎成一束的“组合香草” 。法国菜中胡椒最为常见，几乎每菜必用，但不用味精，极少用芜荽(香菜) 。二是调味汁，各式调味汁多达百种以上，既讲究味道的细微差别，还考虑色泽的不同，百汁百味百色，给人以美的享受和尽善尽美的感受、使食用者回味无穷、津津乐道、百食不厌 。

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