西北菜 大宁
陕西菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味 ， 是大西北风味的简称 ， 而以陕西菜、甘肃菜具有代表性西北菜总的特色“三突出” 。一为主料突出：以牛羊肉为主 ， 以山珍野味为辅；二为主味突出：一个菜肴所用的调味品虽多 ， 但每个菜肴的主味却只有一个 ， 酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味） ， 其它味居从属地位；三为香味突出：除多用香菜作配料外 ， 还常选干辣椒、陈醋和花椒等 。干辣椒经油烹后拣出 ， 是一种香辣 ， 辣而不烈 。醋经油烹 ， 酸味减弱 ， 香味增加 。花椒经油烹 ， 麻味减少 ， 椒香味增加 ， 选用这些调料的目的 ， 并非单纯为了辣、酸、麻 ， 主要是取其香 。
陇菜
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