大红袍是茶中之王，肉桂茶也是著名的武夷岩茶的一个重要品种，那么大红袍和肉桂是怎么制作而成的呢？大红袍和肉桂茶的制作工艺流程：?【肉桂茶】?现今制作，仍沿用传统的手工做法，鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等十几道工序 。鲜叶萎凋适度，是形成香气滋味的基础，做青系岩茶品质形成的关键 。做青时须掌握重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，先轻后重，先少后多，先短后长、看青做青等十分严格的技术程序 。近年来做青多以滚洞式综合做青机进行 。?【大红袍】?初制工序：大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类 。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序 。?精制工序：大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱 。大红袍和肉桂茶的制作步骤详述：?【肉桂茶】?1、晒青?晒青以均匀薄摊为原则 。具体时间及程度“看青晒青”而定，以叶面光泽消失，叶质柔软，顶二叶下垂（或一叶下垂），青气消失，减重8%～12%为度 。随即移入青间摊凉0 。5～1小时，目的是散发热气和使叶肉、叶脉间水分分布均衡 。?2、做青（摇青及凉青）?决定肉桂品质的关键性工序 。做青间的环境温度22℃～25℃，相对湿度约70%，保持新鲜空气 。?做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷传统方法，又按肉桂茶青叶的特点，多次摇青（5～8次） 。每次摇青次数由少到多，依次递增；摊叶厚度，依次拼筛加厚，使香气缓慢而充分地发展 。?凉青时间（即每二次摇青之间的相隔时间）先短后长 。具体时间及程度依靠手、鼻、眼感官综合观察，标准为青叶手握如绵的弹性感；鼻闻青气消失，由清香转花果香；眼看红边程度三红七绿 。整个过程约需8～12小时 。?3、杀青和揉捻?做青结束即投入杀青，要求最后一次摇青后40分钟内进行杀青，不宜堆放过久，以免堆叶发热引起发酵过度 。锅底温度以250℃为适度 。杀青程度掌握以香气显露、折梗不断为准 。此时乘热揉捻至叶片成条 。?4、烘干拣梗?分毛火、拣梗、足火三个步骤 。毛火温度约130℃，时间12～15分钟 。毛火后拣梗 。足火温度约90℃，烘焙至茶叶含水量约6%～7%，即成毛茶 。5、复火（炖火）?足火后的毛茶是否需要复火，依不同销区消费习惯而定 。如广东潮汕和山东北京部分地区，要求成品茶火功较足，毛茶须进行一道或二道复火（俗称炖火），第一次炖火80℃～90℃，6小时；?特殊要求情况下，于第一次炖火后半个月进行第二次炖火，火温70℃～80℃，7～8小时，烘至茶叶含水量约5% 。炖火后的成品茶具有焦糖香和耐冲泡的特点，但足火所产生的香味型物质，经炖火后丧失殆尽！?【大红袍】?1、萎凋?萎凋是鲜叶丧失水分的过程 。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%~15% 。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大 。其中日光萎凋是最好的萎凋方式 。?萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1~2kg/m2 。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度 。?2、做青?做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度 。做青时要以特有的手势摇青 。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化 。?摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7~8次，逐步形成其特有的品质特征 。摇青次数和时间，视青叶的变化（香型与叶色）而定，俗称“看青做青” 。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足 。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然 。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做 。优质原料，则只摇不做 。?判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态 。?前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感 。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感 。?做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8~12h 。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响 。?3、杀青?杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素 。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件 。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可 。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅” 。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅 。?4、揉捻?揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素 。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1~2次，即采用轻-重-轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形 。?初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足 。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s，却对品质起很大作用 。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度 。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙” 。5、走水焙?岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行 。在各个不同温度（90~120℃）的焙窟上以“流水法”操作 。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙 。整个过程10多分钟 。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙” 。?6、簸扇、凉索与拣剐?走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润 。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培 。?8、炖火与趁热装箱?拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2h，再改用70~90℃低温“文火慢炖” 。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果 。最后趁热装箱，也是一种热处理过程，对品质也有一定良好影响 。综上，大红袍和肉桂的制作工艺是不相同的，这也是导致大红袍和肉桂的其他方面的不同的主要原因之一 。
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