我是小小发酵师，所谓的“小发酵”指的仅仅是渥堆发酵，一个制程，细分为：潮水、翻堆、降堆、干燥、装袋码堆，这是大家比较熟悉和清楚的一种状况，今天重点说的是“大发酵” 。?在熟茶品质日益提升的现在，特别是柑普茶大行其道的今天，做出更高品质的熟茶是各个企业的重中之重，甚至有一些企业因为柑普而转型做熟茶的代加工 。但是如果只把眼光局限在渥堆发酵上，技术提升有限，特别是渥堆发酵技术日益普及，发酵环境得到逐步改善，精品熟茶陆续诞生后 。因此如何整体上拉开与其他企业熟茶的差距就成为一些企业的当务之急，当我们抛开渥堆发酵本身，将视野拉长到整个熟茶的制作过程时，“大发酵”就诞生了！我们知道，一款熟茶是这样诞生的:鲜叶采摘、初制（摊凉、杀青、揉捻、干燥）、精制（渥堆发酵、筛分、过静电、检剔、匀堆、潮水、蒸压、干燥、装箱等等）、后期陈化仓储（新茶几个月、中老期茶几年、十几年不等），而大发酵就是把技术和品质的提升范围涵盖到了这所有的制作过程，而不是只打渥堆发酵的主意 。比如鲜味采摘阶段，台地茶要分严格按级别采，杜绝混采，古树茶要大致分出均匀度，提高熟茶叶底的一致性，避免叶底因混杂而发酵不均匀；初制的时候摊凉不萎凋（保持原料转化的空间）、偏轻杀青（保持叶底活性）、偏紧揉捻（叶片有一定的破碎，促进微生物和内含物较快接触，加快转化）、渥黄（前发酵，为渥堆发酵累积微生物）；渥堆发酵（现有的高技术水平）；后期仓储（选择陈化几年再上市） 。这一系列系统化的技术既为“大发酵”！?简单而言，渥堆发酵=小发酵，鲜味采摘+初制+精制（主要是渥堆发酵）+仓储=大发酵，小发酵着重于点，而大发酵是点线面全方位的提升发酵技术，提高熟茶品质，这个概念最早由云元谷茶业提出，是业内颇为新颖的一种系统化发酵技术，非常值得其他企业借鉴 。
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