河北淹冬至菜图片
主料
豆干
250g
冬腌菜
250g
辅料
大蒜
适量
辣椒
适量
生姜
适量
步骤
1.豆干切丁 。
2.冬腌菜切碎 ， 辣椒和打大蒜生姜也切碎 ， 大蒜头和大蒜叶分开放 。
3.锅内放油炒香大蒜头和生姜 。
4.加入冬腌菜翻炒 。
5.然后加入辣椒翻炒 。
6.再加入豆干翻炒 。
7.这个时候放盐 ， 放酱油翻炒 。
8.快熟了 ， 加入大蒜叶 ， 加点味精 ， 加一点水焖煮一下下 ， 豆干会烧的更入味 ， 更好吃 ， 不需要太多水的 ， 一点就可以了 。
9.炒上来了 ， 非常好吃 ， 下饭的一道菜哦 ， 很漂亮吧 ， 红红绿绿的 。
一、制作方法
盛制工具：陶缸一只 ， 一般腌制100斤菜的为高80cm ， 大口直径75cm左右 ， 绍兴人俗称“罗头缸” 。
制作时间：一般冬季11月中旬至12月初 ， 小雪至冬至这段时间为优 。
1、选菜 。一般选择大白菜（绍兴人称胶菜——因产于山东胶州而得名） ， 长白菜、大头白菜或油冬菜亦可 。我个人感觉大白菜较嫩脆 。3——5口之家 ， 买上100斤鲜菜就差不多了 ， 一般35——40棵左右 ， 棵头匀称一些最好 。（以下都以大白菜为例）
2、晒菜 。买来的鲜菜水分太大 ， 必须摊晒些干 ， 一般晒5天左右 。当然要看太阳强不强 ， 一般标准晒到菜外边发软起皱就差不多了 ， 重量减少1/4左右 。棵头大的 ， 可劈开晒 。太干则腌菜不脆口感“拧吊吊”不好；水分太大 ， 腌出来的菜不太鲜 ， 口感亦不佳 。
3、堆菜 。晒好的菜不宜马上就腌 ， 要堆三、五天 ， 一般两棵两棵矗在一起 。标准是堆到菜边皮变黄 ， 瘪掉的菜心有点还原 ， 俗称“活过来”为最优 。
4 、腌菜 。100斤鲜菜用盐2.5——3斤左右 。埋一层菜 ， 用脚踏实 ， 撒一层盐 ， 一般3——4层 。埋菜时尽量少缝隙 ， 要塞实；踏菜要到菜有些水出来为最佳；撒盐要均匀 ， 下层少一些 ， 上层多一些 ， 喜辣的可每层放些干辣椒 ， 但最好也剪碎撒匀 。最上层要放上菜边皮 ， 把菜全部盖住 ， 要厚一些 ， 用脚踏实后 ， 撒盐也要多一些 。注意：若不用菜边皮 ， 第一层腌菜往往变黑 ， 外观差 ， 并且口感也差 。
5、转脚 。这是关键环节 。腌制后24——48小时（一般最高温度15度以上一天 ， 15度以下二天）必须转脚 。就是再用脚把菜踏实 。这时必须把水踏出来 ， 并且出来的水量要漫过菜面 。把菜里的空气挤干净是转脚的根本目的 ， 因为腌菜必须无氧发酵 。
6、压石 。这也是关键环节 。石头最好用绍兴当地的毛石头 ， 不能用花岗石或大理石 ， 更不能用水泥预制板（其中的硅酸盐会破坏口感） ， 3——4块 ， 总重25斤左右 ， 标准是压下去 ， 水漫过石头的大半 。太轻 ， 菜浮起来空气进去 ， 腌菜有“脚污臭”；太重 ， 腌菜变得“拧吊吊” 。转脚好后宜马上压上石头 。有些人家用竹片编一架子再在上面压石头 ， 受力较均匀 ， 但缸口径上大下小 ， 掌握不好 ， 往往竹架子把石头架在半中 ， 使菜浮起来 ， 易使腌菜变质 。
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