什么是白茶？白茶有什么特点？

身边有位熟人，拿了一饼某宝99元包邮的“白毫银针饼”，过来炫耀。
“看，我这饼茶买得多么优惠！”
打开一看，一旁的李麻花就迅速给他浇了一盆冷水，“你买错了，这根本不是白毫银针。”
原来，那饼茶的芽头，弯弯曲曲，形如弯弓月，这哪里是白毫银针啊，这分明就是云南的月光白。
那位熟人，抱着一颗买银针尝鲜的好奇心，结果买到的却是月光白。
这无疑是，大意失荆州，眼拙认错茶啊。
有关白毫银针与月光白之间的爱恨纠葛，说来话长。
这一切，得从白茶的定义说起。
究竟，什么才是真正的白茶？
下面就从国标定义、茶树品种、制茶工艺、风味标准等4个方面，详细解读。

《1》

文章插图
第一，白茶的国标定义是什么？
从《茶叶分类》国标，可以查看到白茶的官方定义：
“白茶 white tea 是以特定茶树品种的鲜叶为原料，经萎凋、干燥等生产工艺制成的产品。”
由这段用语精悍的条文内容，可以看出，白茶不单单是一种工艺。
前段时间，茶圈内有一则热搜，引发众人热议。
热搜内容是“同一棵茶树上的鲜叶，按照不同方式去加工，可以做出绿茶、白茶、红茶。”
其实站在业内人士的角度看，这样的说法非常外行。
很多时候，适合加工成绿茶与红茶的茶树品种，未必适合加工成白茶，这涉及到茶叶加工生产过程中的“适制性”一说。
譬如，适合加工成西湖龙井的“龙井群体茶树”、“龙井43茶树”，这些茶树身上的茶青鲜叶，采下来就不适合加工成白茶。
得按照龙井绿茶的加工工艺，才能最大化实现它的独特风采。
全方面的了解白茶，不能单单对白茶的印象停留在“一种制茶工艺”那么简单！
说一句车轱辘的话，不是按白茶的工艺制作，就能算是“白茶”！
要符合特定的茶树品种、以及特定的制茶工艺，两者合一，才符合白茶的定义要求。

《2》

文章插图
第二，什么样的茶树品种，适合加工为白茶？
白茶有白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉等细致划分。
从现行白茶国家标准GB/T 22291-2017 《白茶》条文内容，能够清楚看到，不同白茶品类之间的茶树品种要求。
白毫银针，选用大白茶或水仙茶树品质的单芽为原料。
白牡丹，取大白茶或水仙茶树品种的一芽一、二叶为原料。
寿眉，以大白茶、水仙茶或群体种茶树品种的嫰梢或叶片为原料。
贡眉，选用群体种茶树品种的嫰梢为原料。
福鼎大白茶树，属于小乔木型。分枝较密，节间尚长，树皮灰色，叶片椭圆，茶毫较多。由此为茶青鲜叶原料，加工出来的白茶，具有毫香馥郁、茶味鲜爽等鲜明特点。
从国标定义可知，开篇那位熟人从网上买到的，由云南大叶种茶树上的芽头为原料，制成的“月光白”，不符合相关树种要求。
因此说，月光白并不是白毫银针！
另外从茶树品种的细致划分，还能解开一段白茶圈疑案——贡眉与寿眉究竟是什么关系？
从国标概念看，贡眉以群体种茶树的嫰梢为原料，所谓的“群体种”，指当地有性繁殖出来的茶树品种，性状不稳定，分布范围窄，产量有限。
正因“群体种茶树品种”的种种限制性，导致贡眉产量不高，在白茶市场里，贡眉并非主流茶品。
当前的白茶江湖里，白毫银针、白牡丹、寿眉，才是主角！

《3》

文章插图
第三，白茶的制茶加工，有何生产规范？
很长一段时间里，茶圈江湖有这样的谣传——白茶工艺很简单，随便晒干就行。
实际上，这样的想法，简直是搞笑。
制作白茶又不是晒萝卜干、豆角干，哪里能一晒了事？
况且白茶光靠晒，是不行的。
沐浴在温和日光下，深藏在白茶内部的多余水分，难以彻底挥发。
往简单说，就是晒不干、晒不透，做出来的白茶含水量不合格，风味差，韵致弱，经不起久存。
而一味将白茶鲜叶放在阳光下暴晒与狂晒，叶片内部叶绿素大量被破坏后，会导致叶片颜色发褐且变红，看起来像梅菜干那样，晒伤痕迹明显。
同时，白茶内在的养分物质和风味物质，同样受损严重。
一言以蔽之，光靠晒，压根做不成白茶！
那么，加工制作白茶时，究竟该怎么做呢？
具体过程，可以参考GB/T 32743-2016 白茶加工技术规范。
从条文内容，可以看出，“白茶 white tea 是采用适制品种的芽、叶及嫩茎，经过萎凋、干燥、拣剔、匀堆、复烘等工艺（不包含揉捻）制作而成的具有特定品质特征的茶叶。”
隔行如隔山，白茶的加工制作，远没有那么简单。
至少，单单从“萎凋”二字看。
萎凋时茶青摊晾的厚薄是多少？什么样的温度范围适合萎凋？萎凋到何种程度可以结束？日光萎凋与室内萎凋哪个更好？
点点滴滴，方方面面，都有讲究！
对制茶师傅而言，为了做好一款茶，平时少不了多专研技术。
而站在普通茶客立场看，需要认清这个前提，别再错误地认为白茶工艺很简单。
不然，你很容易替一批批粗制滥造的劣质白茶买单交学费！

《4》

文章插图
第四，白茶是风味标准，是什么？
2018年5月1日起正式施行新版白茶国家标准，有对“白茶”产品提出基础要求：
“具有正常的色、香、味，不含有非茶类物质和添加剂，无异味，无异嗅，无劣变。”
像白茶不能“含有非茶类物质”这点，应用到实际买茶过程中，可以提供不少思路。
比如，陈皮白茶、桂花买白茶等，它们并不符合白茶的要求。
因为像陈皮、桂皮、玫瑰、甘草、牛蒡等，属于典型的“非茶类物质” 。
这类“加料”白茶，本质上不属于白茶，而是再加工茶品。
好茶本身原汁原味的茶汤，风味已经足够出彩，不需要“加料” 。
依照现实行情看，资源有限、货源紧俏、品质出色的优质白茶，通常不会做“加料”处理。不然反而是画蛇添足。
最后，从风味特点看。
将陈皮白茶冲泡出来，很多时候，陈皮滋味会过分抢镜，喧宾夺主，白茶本身的滋味难以出挑。
在喝茶时，为了完整感受好茶的风采，不建议在泡茶/煮茶时，再自行加陈皮、红枣、甘草等佐料。
何况按“感官品质”特点看，白茶本身的风味，亮点多多。
优质的白毫银针，具有芽针肥壮，茸毛洁白的外形特点，毫香显露，滋味清鲜醇爽。
特级白牡丹（民间俗称牡丹王），具有毫心肥壮，叶背多茸毛的外形特征，茶香鲜嫩，毫香明显，茶味清甜醇爽。
而到了一级寿眉这，滋味要求指标里，同样有明确的“醇厚尚爽”的要求。
大致上看，鲜，醇，甘，爽这4个字，是对白茶风味的高度概括。
一款喝起来不鲜、不爽口、茶味薄，回甘弱的白茶，品质注定不高！
丨本文由小陈茶事原创
【什么是白茶？白茶有什么特点？】 丨作者：村姑陈