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白茶是六大茶类中，笔者接触较晚的一类茶 。2014年我从沈阳来到苏州后，才有幸开始与福建白茶结缘，了解白茶，认识白茶，喜爱白茶 。笔者最早喜欢喝白茶中的陈年寿眉，喜欢三年以上老寿眉的花香与醇和 。随后，笔者更喜欢白毫银针，喜欢新茶中的毫香与鲜爽 。接触到白茶中的老茶后，打开了一片新的天地，很有趣：十五年的白毫银针有着迷人的可可香；二十年以上的老寿眉有着药香、沉香，茶气强烈；放荒茶有着鲜明的山野气韵、口感更加饱满……
笔者喜欢具有极致之美的事物，因此在茶上也是喜欢个性独具的茶，普洱茶中喜欢制成三年以内的古树纯料山头茶和20年以上的真正老茶，在白茶中喜欢极嫩的白毫银针和最粗老的寿眉，对大多数人推崇的白牡丹到没有特别的感觉 。
2017年元旦，笔者就从与白茶相关的五大国家标准，说说相识三年的福建白茶 。现行国家标准中，在名称上与“白茶”相关的有5个，分别是《GB/T22291-2008白茶》《GB/T32743-2016白茶加工技术规范》《GB/T31751-2015紧压白茶》《GB/T22109-2008地理标志产品政和白茶》《GB/T20354-2006地理标志产品安吉白茶》 。笔者在本文就是结合这五大国标来解析现代中国白茶 。
一、什么是白茶
《GB/T32743-2016白茶加工技术规范》明确规定：“白茶采用适制品种茶树的芽、叶、嫩茎，经过萎凋、干燥、拣剔、拼配、匀堆、复烘等工艺制作而成的具有特定品质特征的茶叶 。根据鲜叶原料不同，白茶分为：白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉 。
由最新版白茶加工技术规范国家标准，我们可以得到一下几方面的结论：1、只要采用适制品种茶树的芽、叶、嫩茎为原料，按照国标要求的加工工艺进行加工，白茶并不限定为福建福鼎、政和地区的特产，其他地区原料按照白茶工艺生产出的茶品就是白茶 。因此，之前争议较大的“云南白茶”“月光白”等产品，只要采用了国标白茶制作工艺生产就同样是白茶，而不是普洱生茶或绿茶 。2、采用轻揉捻、渥堆发酵等非国家标准规定的加工工艺生产的茶品，即使使用了福建政和、福鼎等地区的原料，同样不能成为白茶 。因此，诞生于20世纪六十年代采用轻揉捻工艺生产的“新工艺白茶”按照现行国标不能归入白茶；福鼎、政和地区某些企业采用渥堆发酵工艺生产的茶品是黑茶，采用红茶酶促发酵工艺生产的茶品是红茶，采用青茶摇青工艺生产的茶品是青茶 。3、经过杀青工艺加工过的茶，无论是否采用福建白茶的原料都不是白茶 。
二、白茶的加工工艺
按照现行国标《GB/T32743-2016白茶加工技术规范》的规定，白茶的加工工艺流程分为：初制工艺流程和精制工艺流程两步 。
1、初制工艺流程分为三种，分别是：
自然萎凋加工工艺流程：鲜叶→自然萎凋→干燥→毛茶 。
加温萎凋加工工艺流程：鲜叶→加温萎凋→干燥→毛茶 。
复式萎凋加工工艺流程：鲜叶→自然萎凋→加温萎凋→干燥→毛茶 。
2、精制工艺流程
毛茶→拣剔→拼配→匀堆→复烘→包装→成品茶 。
说到白茶，就不能绕开传统日晒萎凋工艺这个话题 。按照现行国标定义：“自然萎凋：一种白茶萎凋方式，是采用日光或无日光萎凋交替进行萎凋 。加温萎凋：一种白茶萎凋方式，是采用室内控温进行萎调 。复式装调：一种白茶萎凋方式，是自然萎调和加温萎调交替进行 。”这三种萎凋方式都是国标认可的白茶萎凋方式，并未限定白茶必须采用日晒萎凋 。
白茶制作工程中的复烘工艺也是茶友们容易忽视的细节 。国标中规定：“复烘：白毫银针复烘温度为8o—85℃，白牡丹复烘温度为90—11o℃，贡眉和寿眉复烘温度为110—130℃ 。复烘时间101—15min，烘至含水率5—6% 。”在现行国标《GB/T32743-2016白茶加工技术规范》颁布施行之前，很多茶学教材在介绍白茶制作工艺时都没有提及白茶的复烘工艺，如：中国农业出版社《制茶学第三版》等 。新版现行国标对白茶的制作工艺提出了明确的要求 。
现行国标《GB/T32743-2016白茶加工技术规范》对白茶的拼配是这样规定的：“待拼配的毛茶原料应先进行全面品质评审，内外晶质兼顾，以嫩度、色泽、形态为主，按季节分片拼堆 。”
综上，我们可知：1、现代白茶的萎凋工艺有三种，并不是限定于日晒萎凋一种 。因此，初制工艺中是否采用日晒萎凋不能作为白茶判断标准 。但是，采用日晒传统工艺的白茶，具有鲜明的口感特点，很多老茶客喜爱采用日晒工艺的白茶 。2、复烘工艺是白茶生产中重要的一个环节 。笔者认为，白茶的复焙工艺有利于固定复烘前茶品已经形成的香气、滋味、色泽，去除多余水分，便于保存，促使茶叶内含物质发生热化学反应，发展白茶品质 。3、白茶同样具有拼配茶，拼配已经成为白茶加工工艺中非常重要的部分 。
三、白茶的产品分类
按照现行国标《GB/T32743-2016白茶加工技术规范》的规定：“根据鲜叶原料不同，白茶分为：白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉 。”“白毫银针原料为单芽以及一芽一叶的嫩芽连技全采后的“抽针”，白牡丹的原料为一芽一至二叶，贡眉原料为一芽二至三叶，寿眉原料为一至三叶带驻芽嫩梢或叶片 。”
按照现行国标《GB/T31751-2015紧压白茶》的规定：“紧压白茶以白茶为原料，经整理、拼配、蒸压定型、干燥等工序制成的产品 。”“紧压白茶根据原料要求的不同，分为紧压白毫银针、紧压白牡丹、紧压贡眉和紧压寿眉 。”
综上，根据现行国标《GB/T32743-2016白茶加工技术规范》和《GB/T31751-2015紧压白茶》的相关规定，白茶根据原料要求不同可以分为：白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉，共四个种类 。
但是，熟悉国标的茶叶可能会发现，现行国标《GB/T22291-2008白茶》中规定：“白茶根据茶树品种和品质要求的不同，分为：白毫银针、白牡丹和贡眉三种产品 。”该项国标中，没有寿眉这个产品类别 。不同时期、不同类的国家标准对同一个茶种的分类，有着明显的区别，显然不利于统一茶友对同一种的认知 。笔者在这里希望编制、审核、颁布茶叶国家标准的机构和单位能够重视这种现象，及时给出正式的说明或推动国标的修改，以此统一相关人员认识 。
四、福鼎白茶与政和白茶
近几年，随着“白茶热”的兴起，福鼎白茶和政和白茶哪个正宗、哪个更好喝的问题，一直在茶人、茶友中争论不已 。
从白茶的发展历史上看，白茶是中国的特种茶之一，发源于福建福鼎 。明代田艺衡《煮泉小品》中记载芽茶制法：“芽茶以火做者为次，生晒者为上” 。闻龙在《茶笺》中引述芽茶“生晒不炒不揉为佳” 。这些明代芽茶的记载与白毫银针的制法十分接近 。
据考证，白毫银针约创始于清代嘉庆初年的福鼎县，至今有200多年的历史，现主要产于福鼎和政和，建阳、松溪也要有出产 。政和县于1880年发现政和大白茶，1889年开始制作白毫银针 。白毫银针因产地和树种不同，分为福鼎的“北路银针”和政和的“西路银针” 。北路银针的茶树种类为福鼎大白茶或福鼎大毫茶 。一般而言，北路银针芽头壮实，毫毛厚密，富有光泽，汤色呈杏黄色，香气清淡，滋味清鲜爽口；“西路银针”茶树品种为政和大白茶，外形粗壮，芽长，毫毛略薄，光泽不如北路银针，但香气清新芬芳，口感滋味醇厚 。
白牡丹在1922年前，原创于水吉 。1922年政和开始制作白牡丹，成为白牡丹的主要产区之一 。目前，白牡丹产区主要分布在政和、建阳、松溪、福鼎等地 。
综上所述，福鼎白茶与政和白茶从白茶发展的历史上讲，都是正宗的福建白茶，口感各有特点 。但是，《地理标志产品·政和白茶》国家标准于2007年已经通过专家审查，国家标准《GB/T22109-2008地理标志产品政和白茶》于2008年正式实施 。福鼎白茶目前，还未获得地理标注产品的保护 。
现行国家标准《GB/T22109-2008地理标志产品政和白茶》中规定：“政和白茶在地理标志保护范围内的自然生态环境下，采用适制白茶茶树品种的鲜叶为原料，按照不杀青、不揉捻的独特加工工艺制作而成，具有清新、纯爽、毫香品质特点的白茶 。”“政和白茶分为：白毫银针和白牡丹 。”政和白茶的茶树品种为：“政和大白茶、福安大白茶等适制政和白茶的茶树品种 。”政和白茶的地理标志保护范围是政和县境内 。
按照现行国家标准《GB/T22109-2008地理标志产品政和白茶》的规定，受地理标志产品保护的政和白茶只有白毫银针和白牡丹两个品种，政和所产的寿眉和贡眉则不在地理标志产品保护范围内 。
五、安吉白茶不是“白茶”，是绿茶
安吉白茶被很多茶友误认为和福鼎白茶、政和白茶一样，都属于白茶类 。按照现行国标《GB/T20354-2006地理标志产品安吉白茶》的规定：“4.2安吉白茶产自第3章规定范围内，采自“白叶一号”茶树鲜叶，经加工而成并符合本标准规定要求的绿茶类茶叶 。”因此，安吉白茶是绿茶，而不是白茶 。
六、白茶的存储
白茶作为一种可以长期储存，具有云南普洱茶“越陈越香”特征的茶种，很多爱茶之人都喜欢将新茶存成老茶饮用，但是各地的茶友因地域气候、环境不同的制约，存储的方式会因地而有一定不同 。用什么样的方式你能讲白茶陈化到最佳状态，一直困扰着各地的白茶爱好者 。
现行国标《GB/T22291-2008白茶》中，对白茶的贮存有着明确的规定，这些规定对各地的茶友们找到最适合自己的存茶方式有着重要的借鉴和指导作用 。贮存具体要求为：“产品应在包装状态下贮存于清洁、干燥、无异味的专用仓库中 。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放 。仓库周围应无异气污染 。”
各位茶友需注意：白茶要在“包装状态”下贮存 。关于白茶应该怎样存放陈化的问题，笔者曾经专门向福鼎两个知名的白茶品牌的专业人士请教过，他们都认为白茶应该带原包装存放，单饼茶应放在自封袋内保存，而不是敞开式的保存 。
【老杨说茶：什么是白茶？福鼎白茶和政和白茶哪个正宗？】
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