普洱茶，其核心都离不开“苦涩鲜甜”，这是与其本身的内含的成分密切相关 。?从科学的角度来分析一片茶叶，其所含的化合物成分种类繁多 。经研究，经过分离和鉴定的有机化合物在450种以上，茶味的“苦涩鲜甜”，决定于其所含的茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖类 。苦——咖啡碱?咖啡碱属于一种生物碱，呈现苦味 。?茶叶中咖啡碱含量高于咖啡，但从口感上茶的苦味要比咖啡更弱一些，这正是茶叶神奇的的地方，当咖啡碱综合茶叶中其他成分的后，品尝起来苦味的感觉就会更弱一点 。?由于其遇热易挥发性，因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势，所以普洱茶喝到最后是甜的 。同时，咖啡碱还能与茶多酚氧化物以氢键络合形成具有鲜爽味的复合物，从感官上来说，这正是茶汤爽口的主要原因之一 。?咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是午后喝一杯普洱茶，可以赶跑瞌睡虫 。涩——茶多酚?茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，其中主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质，其中以儿茶素的含量最多 。茶多酚具非常好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌症、抗血栓、抗辐射等，这些功效都与茶多酚密切相关 。?酯型儿茶素呈苦涩味，收敛性强 。从感官的角度讲，涩味也是刺激触觉神经末梢产生的 。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉 。?细心的茶友还会发现，现在的很多减肥产品，都会含有儿茶素成分，并标注了其含量，看得出儿茶素在减肥方面有一定功效 。因此，聚餐大吃大喝后，喝一杯普洱茶，去脂解腻 。鲜——氨基酸?茶叶中的氨基酸种类很多，所呈现的特点也不尽相同 。其中含量最高的是茶氨酸，这种氨基酸是茶叶独有的 。?茶叶氨基酸的味道呈现有鲜、爽、甜的特点 。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，再加上茶多酚的含量比较恰当，那么整个茶的口感就会表现出醇爽的特点 。?部分氨基酸还表现出一定的良好的香气，这种感觉在普洱生茶中得到明显体验，因普洱生茶不经人工发酵，所保留氨基酸的含量较多 。?氨基酸还可以抑制咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中 。烦躁的时候，建议先喝一杯普洱生茶缓和心情 。甜——茶多糖类?茶多糖是茶叶复合多糖的简称，茶汤中含有一定的甜度，但是甜味不是茶汤主要的呈味物质，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和涩味，从而缓和了茶汤的刺激感 。?茶汤中一定量的果胶和酚类物质的糖苷，水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感，也对茶汤滋味的形成起作用 。总的来说，茶叶滋味就是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应 。?就有点像调味料一样，哪一种调味稍微多一点，茶汤的口感就会偏向哪一方面多一点 。?因此，同是普洱茶，味道各不相同，让我们爱不释手 。
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