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土豆表面会长出如豆芽一样的长条芽状植物 ， 有些还会有叶子 ， 颜色发绿 ， 这样的土豆则为已经发芽 。发芽的土豆中含有的有毒生物碱 ， 较重要的是龙葵毒素 。如果发芽程度较轻 ， 在食用前去除发芽和变绿的部位 ， 并用清水浸泡2个小时 ， 即去除大部分毒素 。醋酸可中和龙葵毒素 ， 在烹调土豆时加适量醋 ， 即可达到安全食用范围 。
注意事项：土豆在储存过程中 ， 如果长时间受到光照 ， 表层就会产生叶绿素 ， 就要发芽了 ， 继而叶绿素的部分会产生大量的龙葵素 。变绿的土豆 ， 很明显叶绿素多点 ， 龙葵素也就多点 。
【什么程度的土豆算发芽】如果买土豆时 ， 发现土豆变绿了 ， 请勿购买 。如果买回家的新鲜土豆来不及吃变绿了 ， 此时 ， 土豆的龙葵素含量并不高 ， 只需削皮 ， 高温烹饪 ， 再加点醋 ， 大部分的龙葵素也会被分解 。不过 ， 每个人的体质都不一样 ， 实在把握不准的话 ， 不妨遇到变绿的土豆 ， 还是丢掉 。
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