萎凋是制作日照红茶的下一步 ， 红茶的萎凋工序和绿茶的杀青差不多的 ， 不过原理要复杂得多 ， 要想做好红茶 ， 萎凋就是一个很大的技术难关 ， 必须对萎凋的整个化学原理弄明白 ， 日照红茶制作工艺之萎凋篇 。
北方制作红茶 ， 萎凋对他们来说是一个优势 ， 因为他们北方的气候比较干燥 ， 萎凋的速度很快 ， 这是优越的先天条件 。
条形红茶的初制
1、鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定 ， 鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购 。
鲜叶的嫩度：嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子 ， 是评定鲜叶等级的主要指标 ， 它将决定毛茶的等级 。一般细嫩的鲜叶 ， 叶质肥厚柔软 ， 制成毛茶条 ， 索紧细锋苗好 ， 色择纯润 。细嫩鲜叶有效化学成分含量高 ， 纤维素少 ， 制成毛茶内质汤色较亮 ， 香味浓爽醇厚 ， 叶底红匀艳亮 。粗老的鲜叶 ， 纤维素含量高 ， 含梗量多 ， 叶张粗硬 ， 外形条索空松 ， 色泽枯花 ， 内质香味平和带粗淡 ， 叶底硬暗 。
鲜叶的匀度：匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度 。鲜叶老嫩的均匀对加工的影响甚大 ， 直接影响毛茶的品质 。
鲜叶的净度：净度是指鲜叶内的夹杂物的情况 。鲜叶中的夹杂物分茶类夹杂物和非茶类夹杂物两种 。茶类杂物有茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶：老梗等；非茶类夹杂物有虫尸、杂草、泥砂、铁器及易夹入鲜叶中的其他植物的落叶等 。茶类夹杂物影响毛茶的净度 ， 非茶类夹杂物除影响毛茶净度外 ， 有的有害物质严重影响卫生品质 ， 有的硬质的铁石夹杂物还将损坏制茶机械 。因此必须引起高度重视 ， 保证鲜叶的纯净 。
鲜叶的鲜度：鲜度是衡量鲜叶新鲜程度的指标 。从茶树上采摘的离体鲜叶 ， 要及时送至初制厂 ， 以保持鲜叶的新鲜 ， 在运输及贮藏过程中不能紧压 ， 不能造成机械损伤 。鲜叶存放过久 ， 运输中踩压 ， 会使鲜叶发生红变 ， 或造成温度升高而握沤 ， 将严重地损害品质 ， 有的甚至成为劣变原料而失去加工价值 。
鲜叶进厂后 ， 根据其嫩度、匀度、净度和鲜度 ， 评定鲜叶的等级和品质的优次 ， 为加工奠定物质基础 。
进厂验收的鲜叶 ， 要加强管理 。根据我国初制厂的加工能力和水平 ， 每年春、夏茶季都有一个鲜叶进厂的高峰期 ， 在一段不太长的期间内 ， 当天进厂的鲜叶要隔天甚至三、四天后才能加工 ， 因而茶厂的鲜叶管理就显得特别重要 。
评级验收的鲜叶要薄摊 ， 摊青间要通风良好 ， 阴凉清洁 ， 嫩叶摊叶厚度为15-20厘米 ， 老叶摊叶厚度为20-25厘米 。雨水、露水叶要另行摊放 ， 厚度更宜薄 。并要经常检查有无发热现象 ， 如有温升现象应立即翻拌散热 ， 翻拌亦忌过勤 ， 动作要轻 ， 不应损伤鲜叶 。有的初制厂采用贮青槽贮青 。在贮青间开地槽 ， 槽上置通气的铜板 ， 板上摊叶 ， 摊叶厚度可至1米 。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风 ， 可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散 ， 保持鲜叶较好的鲜度 ， 同时节省摊青间的面积 ， 降低劳动强度 。采用贮青槽贮青 ， 每立方米能贮存100公斤的鲜叶 ， 贮青时间可达两天 。
2、萎凋萎凋是指将进厂鲜叶 ， 经过一段时间失水 ， 使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用 ， 也有内含物质的化学变化的过程 。是红茶初制的第一道工序 ， 也是形成红茶品质的基础工序 。
萎凋的目的 ， 其一是蒸发部分水分 ， 降低茶叶细胞的张力 ， 使叶梗由脆变软 ， 增加芽叶的韧性 ， 便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化 ， 为形成红茶色香味的特定品质 ， 奠定物质变化的基础 。
鲜叶在萎凋中随着表面水分的快速散失 ， 细胞汁的浓度增加 ， 原生质中的水分缓慢外渗蒸发 ， 萎叶失水速度变慢 ， 待原生质逐步失去亲水性而凝固变性 ， 细胞生命进入临界期 ， 原生质中的束缚水逐步释放 ， 成为游离状 ， 失水速度又加速 ， 使萎凋叶失水呈快一慢一快的趋势 。在这一失水过程中 ， 茶叶细胞中的酶活性有所改变 ， 茶多酚类物质有所氧化 ， 叶绿素有部分因水分的散失而产生结构上的变化而降低 ， 糖类物质发生水解 ， 蛋白质也有小部分的分解 ， 氨基酸总量有所增加等 。然而这种缓慢的化学变化则给后续揉捻工序奠定了物质理化变化的基础 。
室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋 。萎凋架每架分8-12层 ， 每层间距约20厘米 ， 每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘 ， 帘的面积一般为1.5平方米 ， 要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤 。萎凋过程要经常检查 ， 及时注意萎凋的均匀程度 。一般情况是上、下层温度不一 ， 上层帘高1-2℃ ， 门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快 ， 应适当厚摊 。晴天要及时敞开窗门 ， 加快萎凋速度 ， 阴雨天要适当关闭门窗 ， 保持室内温度 。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异 。春茶晴天 ， 1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋 ， 阴雨天有时延至36-48小时才能完成 。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天 ， 难于适应 。60年代初期 ， 室内自然萎凋逐步被淘汰 ， 采用萎凋槽萎凋 。
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中 ， 通以热空气 ， 加速萎凋进程的方法 。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成 ， 一般槽长10米 ， 宽1一1.5米 ， 高80厘米 ， 槽底有匀温坡及加热鼓风设备 ， 槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒） ， 每平方米可摊叶2-2.5公斤 ， 摊叶厚度约20厘米 ， 下送热（或凉）风 ， 加速水分蒸发 。春季多阴雨 ， 需加温萎凋 ， 但一般温度不宜超过30℃ ， 萎凋时间一般为6-12小时 。
【萎凋日照红茶制作工程】夏季气温较高 ， 空气相对干燥 ， 鼓冷风即可 。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度 ， 又能较好地控制萎凋工艺进程 ， 萎叶质量较好 ， 是目前我国普遍使用的方法 。
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