法国人与甜点
型充满想象力、色彩缤纷的法式甜点是法国人送给全世界最甜蜜美丽的嘉年华 。法国人对色彩的敏感，不仅仅只表现在烹调上，还表现在糕点与艺术气氛的营造上 。
自马利─安东尼·卡汉姆(Marie-Antonin Careme，1783~1833)开始，法国的糕饼面包师傅无不绞尽脑汁地构想一座座外形宛如圣母院、艾菲尔铁塔或庞然大物的庞毕度中心或金字塔的“建筑蛋糕” 。
法国糕点师傅对色彩的敏感度，也同样地表现在单一食材上 。随便举一个例子：苹果 。这个让亚当与夏娃又爱又恨的“禁果”，尽管背负着禁忌的十字架，却是法国人最爱的食材，连鼎鼎大名的塞尚都说：“我要以一颗苹果征服巴黎 。” 的确，话说完不久，他以苹果为主的静物画，就引发了整个法国绘画界的革命；如果撇开塞尚的绘画技巧与风格，光从塞尚画中所显示出来的苹果的颜色来看，就可以区分出不下十多种不同的颜色，同样的细腻也发生在法国的料理界 。根据法国美食宝典粗略的计算，法国有九百种以上料理苹果的方式；从煮的，炸的，烤的，煎的，到压汁，发酵酿酒，手法完全不同，却同样受到欢迎 。而且，苹果之所以如此受挑剔的老法欢迎，普及民间的每一个角落，完全并非一人主导，登高一呼：“大家努力吃苹果，青春健康永长久 。”所产生的上起下效的反应；而是完全发自内心、真真正正的“全民运动” 。从尝过以后，马上出奔法国的小麦草与青柠檬色的“青苹果鸡尾酒”与刚出炉的金黄色“苹果塔”( tarte aux pommes)；一下刀，马上从苹果中冒出烟雾，让凯撒等大英雄闻到也昏迷不醒的埃及艳后的红色“香草蓝姆酒烧苹果”…… 或者我尝试了数次都失败，终于在第N次革命之后成功的橙黄色的“苹果派”( Tarte Tatin)，若再加几汤匙冰凉的白色鲜奶油搭配享用，就算身处乌烟瘴气的世界，也会因为它的存在而感觉稍稍的幸福 。如果你实在不喜欢吃苹果，也不在乎“多吃苹果，美容防癌”的口号，没关系，法国厨师还发明了让你我不吃苹果，但是仍然能品赏苹果美味的方式 。学菲律宾胖警察锻练身体，每天跑菜市场买一斤苹果，再努力地提回家，压成苹果原汁，保证比外头超市卖的标榜100%原汁，却是浓缩果汁还原的口感来得真实很多 。若你有吃早餐的习惯，我建议你可以加糖水煮烂，做成麦穗色的“苹果泥”(compote)或者“苹果果酱”，涂面包吃；若是再搭配苹果制成的“苹果酒”( cidre)，那一餐下来，简直比百分之百还要完美了 。仅仅以一颗简单的苹果，法国糕饼师傅发挥他们的想象力，设计出口感与颜色多变的甜点，实在让我不能不佩服他们的想象力与技艺 。
法国甜点最普遍的是塔（TARTE）、千层派（MILLE FEUILLES），以及泡芙（PATECHOUX）等，塔的尺寸大小与馅料变化有上千种之多；千层派是一层蛋糕与一层馅料层层堆叠，至於泡芙内有馅料，用糖浆沾黏成一座山形，法国婚礼中绝对少不了 。
玩糖是法国点心师傅必备的看家本领，拉糖、画糖、煮糖、烤糖，将糖玩弄於股掌之间不费吹灰之力 。例如青苹果切成薄片乾燥，再裹上薄薄的糖浆，一片片在雪白色的冰淇淋中，又呈现另一种球状之美，看起来薄如蝉翼的水果糖片，散发晶莹剔透的美丽，几乎是吹弹得破，若不在第一时间放入嘴，水果糖片将在空气中软化折腰 。
正式的法国大餐中，严格说起来有两道甜点，一是主菜之后的甜点，另一是配茶喝咖啡的4种小点心（PETIT FOUR），专家表示，在中国通常忽略最后的小点心，这些小点心多半是巧克力类，有的是撒上榛果碎，有的是水果直接裹上巧克力，若是在法国菜中省略最后的小点心，绝对称不上是一家正宗的法国餐厅.
