印度菜全是香料
印度菜肴和咖喱是密不可分的，从开胃菜到点心，都糅合有或浓或淡的咖喱香，从北方的微辣到南方的超辣，咖喱随着地域的变化辣的程度也逐渐在升级 。
印度可说是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱会以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成，由于用料重，加上不以椰浆来减轻辣味，所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁 。正因为印度咖喱太辣，不太合广州人的口味，所以印度白咖喱鲜菌是在咖喱粉中加入了腰果茸、乳酪和忌廉，令咖喱味来得有些淡，但吃来仍有淡淡咖喱香；配合上鲜白菌就更健康，绝对是老少皆宜 。印度咖喱杂菜，则以洋葱、蒜头、姜、腰果、茴香子等调配成印度咖喱，味道甘甜不算太辣，配合杂菜就更能中和辣味 。
印度菜用的咖喱通常都是粉状的，咖喱，印度话叫Masala；要认识Masala，要先认识辣椒———印度话叫Mirch，红的叫Lal，绿的叫Hari，只有红的用来煮咖喱，但煮出来的不止红色，还有黄有绿、有橙有啡，大中小辣兼而有之 。而印度咖喱中更是可分重味和淡味两种，黄咖喱、红咖喱和玛莎拉咖喱属重味，绿咖喱、白咖喱属淡味 。一般来说，白咖喱与羊肉、绿咖喱与豆腐、玛莎拉咖喱与海鲜、黄咖喱与羊骨、红咖喱与鸡是比较好的搭配 。尝试印度菜式，还请“点红选绿”，由最不辣吃到最辣，阶梯般体会其中的层次同深度 。G-masala即Garam Masala，是印度极为普通的一种调料，它的配方也随地域的不同有所变化 。最普遍的配方就是加以黑白胡椒、丁香粉、月桂叶粉，长胡椒（叫做Pippali，也可以用辣椒代替）、当地产的孜然、肉桂粉、小豆蔻、肉豆蔻、八角茴香、芫荽籽儿 。由于地域不同，当地的其他调料也会被加入 。但没有哪一个被认为比其他的更正宗 。
有些配方将香料和香草混合，另一些则把香料碾碎与水、醋或是其他液体搅拌做酱 。如用椰奶酱等 。有时候坚果、葱头和蒜也是不必可少的原料 。一般Masala是在用之前就做好的以很好的释放它独特的味道 。
众所周知Garam masala的味道还是会因个人口味及地区不同而不同的 。印度西北地区的Garam Masala一般包括丁香、小豆蔻、桂皮，八角茴香或肉豆蔻 。如果立即使用的话就可以加入黑胡椒，但要保存的话，不免香味就要逊色不少 。一般袋装的Masala相对用的都是比较便宜的香料，如干的红辣椒、干蒜粉和干姜粉、芝麻等等 。同时袋装的Masala在制作过程中直接买入调料粉进行配制，因保存不当而失去原有的香气 。然而整个或保持新鲜的香料在烹饪的时候放入打碎机搅拌使用则不会失去任何香味儿，而为整道菜填色不少 。一般在使用Masala的时候，要在动、植物油中炒出香味再放入其他食材 。许多印度或巴基斯坦的厨师都不用粉状做好的Masala，而选用整个的香料和香草来烹饪菜肴 。可见它们的不同之处！
在一些菜的制作过程中，放入调料的顺序还是有许多讲究的 。就已喀什米尔的一种叫 Roghan josh的咖喱为例，芫荽、姜、辣椒要分别研磨 。其他需用的调料也要分别研磨碎备用，放入的时候也是有主次顺序的 。一般先放芫荽，然后逐次是姜末、Garam masala，最后再放辣椒 。
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