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中餐服务流程培训

生活百科

一、餐厅环境卫生准备工作流程及细节
1、个人卫生的准备
服务员在首先对自己的仪容仪表进行全面的检查，要求做到表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领 。
男员工要做到：不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发 。
女员工要做到：用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗 。
着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），男袜深色，女袜肉色 。
2、工作区域的卫生准备
餐前准备工作时的区域卫生检查时重点工作（可参照餐厅卫生管理e799bee5baa6e58685e5aeb931333337613864制度） 。区域卫生检查的内容包括：地面卫生、墙面卫生、工作台卫生、布草间卫生、各个展柜、壁画、屏风、厅柱、扶栏等卫生 。
服务员在开始餐前准备时检查自己所负责工作区域的卫生：
地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物
墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动
艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏，整洁，干净
保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹
保证灯具灯炮的完好有效
台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水渍、油渍，无破损
保证餐柜的干净整洁 。
二、用餐设备设施准备
1、用餐餐具准备
按照规定的要求摆好台，即按每张台的位数计算摆好骨碟、小碗、筷子、茶杯、烟灰缸、牙签筒、火锅店则要备调味盐、醋壶、味精等 。
原则上筷子带店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要统一朝向客人，筷子放在距离骨碟一指处，牙签筒、醋壶等调味品统一规放于餐桌的右上角，玻璃杯只能倒扣在干净的台布或垫子上，以保持杯品的卫生，同时在开始营业时，要将所有杯子正放过来，否则给人以餐厅仍未准备好的印象，摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全，并按照标准摆放 。
2、备餐柜台面
备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶，茶壶内要放适量的茶叶和水，颜色泡开 。保证暖壶内有90度以上的开水，暖壶外表干净无水珠 。酱油、醋瓶充足无异味 。托盘按标准数量配备干净，无水渍、油渍 。
3、备餐柜内物品
柜内餐具是否足够，齐全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶（垃圾桶套袋）等 。口布、抹布、喷壶、油笔、瓶起子、打火机、点菜单等服务用品是否齐全，查看电器等设施设备是否可以正常工作 。保证毛巾的数量足够、温度适合 。毛巾无杂物、毛发等 。检查区域的摆台是否整齐，散台规定的餐具是否成一直线 。
餐具的准备是否充足直接影响着整体服务 。一般工作柜内餐具要备到所管辖区域的3至4倍 。一般存放规则为：
工作柜台面：拖盘、菜谱、小毛巾；
第一层：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣；
第二层：茶杯、小碗、匙根、烟灰盅；
第三层：骨碟
而白酒杯、啤酒杯、红酒杯等放在每个区域指定的位置即可，饭碗等直接放在打饭处 。
4、其他设备设施的检查准备
其他设备设施的检查准备主要时保障餐厅公共设备设施的正常运转，它们主要包括：
空调、排风、 灯光、 电视、消防设施
如使用电脑点菜系统，必须对各区域电脑的电源、打印机等进行测试
桌面转盘能否正常操作
5、餐厅安全检查准备
服务员要检查所负责区域的灶具是否有漏气现象（火锅餐厅），桌椅板凳是否完好无损等设备设施的安全 。
三、其它准备工作
1.布草间内各物资的准备；（包括各类台布、垃圾袋布草房内的摆放）
2.收台区域的准备；
3.根据要求备足相应的餐具框 。
4.各类餐中使用的工具是否准备齐全；（如垃圾夹、拖盘、毛巾、清洁用具等）
5.餐厅背景音乐有无播放，是否适宜；
6.温度是否合适；
7.绿色植物的维护与摆放；
8.餐厅各类物品、设备及工具的摆放是否规范；（如桌椅成一条直线）
9.了解当餐次的菜品信息；
10.了解所负责区域预订顾客信息及要求，并按标准摆好餐具；
11.单据与个人工作用餐的准备；
四、了解餐厅当日的基本营运情况
了解当天的沽清，急推，特色菜品推荐，个人销售定额及菜肴品类的销售量，掌握个人区域预定情况 。
上述餐前准备工作完成之后，服务员即与领班进行工作汇报，接受领班或前厅部长的餐前准备工作检查，在相关管理人员检查确认无误后，服务员再次整理个人的仪容仪表，在所负责区域标准站姿站立，准备迎接客人的到来 。最后，请注意你的微笑！

卫生于微笑，注意好了店内就不愁没有生意

有秩序，从客人像餐厅走来，服务就开始了，从开门迎宾，到就餐结束，欢送 。

餐饮服务流程培训应注意的细节：
1. 餐厅环境卫生准备工作流程及细节 。
2.用餐设备设施准备 。
3.其它准备工作 。
4.了解餐厅当日的基本营运情况 。
1. 餐前准备
2.准备迎客
1）.迎客
2）.点菜
3）.下单
3.餐中服务
4.收台

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