厨房调料 原本都是常用的中药
伊尹是厨师界的祖师爷，同时也深明医道，《资治通鉴》云：“伊尹佐汤伐桀，放太甲于桐宫，悯生民之疾苦，作汤液本草，明寒热温凉之性，苦辛甘咸淡之味，轻清重浊，阴阳升降，走十二经络表里之宜，今医言药性，皆祖伊尹 。”古代厨房中常用的调料，原本都是常用的中药，故而伊尹能知味通医 。 姜 “仲尼胡不彻姜食，损智深讥藏戏剧 。将以愚民岂其然，半山失喜为动色 。拗执谁解镌此老，一时凿说契胸臆 。我疑谂之神农书，增壮胃腑良有力 。”姜是古老的调味品，也常用来治疗和预防疾病 。姜的名称就来自于其医药功效，许慎《说文解字》云：“姜作䕬，云御湿之菜也 。”王安石《字说》曰：“䕬能强御百邪，故谓之䕬 。”《论语》记载孔子“不撤姜食，不多食” 。朱熹在《论语集注》中对孔子的食姜嗜好进作了阐释，说姜能“通神明，去秽恶，故不撤” 。苏轼曾见耄耋老僧鹤发童颜，问其长寿妙法，老僧以食姜四十余年答，苏轼因此作诗曰：“一斤生姜半斤枣，二两白盐三两草，丁香沉香各半两，四两茴香一处捣 。煎也好，泡也好，修合此药胜如宝 。每日清晨饮一杯，一生容颜都不老 。”李时珍说：“姜辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，醋、酱、糟、盐，蜜煎调和，无不宜之 。可蔬可和，可果可药，其利博矣 。”在民间，也有许多关于姜的养生俗语，如“早吃三片姜，赛过人参汤”“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”“家备小姜，小病不慌”“冬有生姜，不怕风霜”等 。 “新芽肌理腻，映日净如空 。恰似匀妆指，柔尖带浅红 。”生姜是姜的新鲜根茎，是常用的发散风寒类解表药 。生姜味辛，性微温，归肺、胃、脾经，具有散寒解表、温中止呕、化痰止咳、解鱼蟹毒的功效，用于风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、呕吐、痰饮喘咳、胀满、泄泻等的治疗 。 “眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄，酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜 。”生姜能发汗解表、祛风散寒，配伍红糖、葱白，可治疗风寒感冒轻症；配伍桂枝、羌活，可治疗风寒感冒重症 。生姜能温中散寒，配伍高良姜、胡椒等，可治疗脾胃虚寒之胃脘冷痛、食少呕吐 。生姜能温胃散寒、和中降逆，配伍高良姜、白豆蔻，可治疗胃寒呕吐；配伍半夏，可治疗痰饮呕吐；配伍黄连、竹茹、枇杷叶，可治疗胃热呕吐 。生姜能温肺散寒、化痰止咳，配伍麻黄、杏仁，可治疗风寒客肺、痰多咳嗽；配伍陈皮、半夏，可治疗咳嗽痰多色白 。此外，生姜还可解鱼蟹、半夏、天南星之毒 。 “味最辛温力最强，谁知秋热便无姜 。热投荣卫俱和暖，生用风寒尽发扬 。积冷晒干多速效，唾红炮黑有奇方 。好茶一两须同服，赤白从教痢不伤 。”干姜是姜的干燥根茎，是常用的温里类中药 。干姜味辛，性热，归脾、胃、肾、心、肺经，具有温中散寒、回阳通脉、温肺化饮的功效，用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、亡阳厥逆、寒饮喘咳、寒湿痹痛的治疗 。 “自叹管君今老秃，更悲庞叟不团栾 。新年辜负如筛饼，炮附煨姜胃尚寒 。”干姜辛香燥烈，长于温中散寒、健运脾阳，配伍人参、白术，可治疗脾胃虚寒、脘腹冷痛；配伍黄芩、黄连、人参，可治疗上热下寒、寒热格拒、食入即吐；配伍党参、白术、甘草等，可治疗中寒水泻 。干姜有温中守阳、回阳通脉之功，与附子相须为用，可治疗心肾阳虚，阴寒内盛所致的亡阳证，四肢厥逆，脉微欲绝 。干姜善温肺散寒化饮，配伍细辛、五味子、麻黄等，可治疗寒饮咳喘、形寒背冷、痰多清稀 。 肉桂 “昔三后之纯粹兮，固众芳之所在 。杂申椒与菌桂兮，岂惟纫夫蕙茝！”肉桂是樟科植物肉桂的干燥树皮，又名菌桂、牡桂、桂、辣桂等 。屈原喜食肉桂，常用其指代自己高尚的品德 。肉桂号称“百药之长”，名称亦来源于其药用价值，陆佃《埤雅》云：“桂犹圭也，宣导百药，为之先聘通使，如执圭之使也 。”肉桂和姜都是古代常用的辛香调料，相传伊尹曾借烹调讲述治国的道理：“阳朴之姜，招摇之桂 。”后世遂姜桂并称，用以指代调料，如宋代邵雍《问调鼎》：“请将调鼎问于君，调鼎功夫敢预闻 。只有盐梅难尽善，岂无姜桂助为辛 。”姜和肉桂均味道辛辣，故用其形容人的本性刚直，如近代郭象升《题王荆公诗集》：“杈枒肺腑时时触，悱恻风怀岁岁迁 。谁识年来姜桂性，又回诗好到临川 。”姜桂还是良药的代名词，如宋代杨万里《胡英彦得欧阳公二帖》：“两公察膏盲，与世作姜桂 。挟山初作难，破竹忽乘势 。” “憔悴谁能赋大招，会将菌桂杂申椒 。巷南邻里频相过，水北山人讵可邀 。”肉桂是常用的温里类中药，味辛、甘，性大热，归肾、脾、心、肝经，具有补火助阳、散寒止痛、温通经脉、引火归元的功效，用于肾阳不足、命门火衰、阳痿宫冷、腰膝冷痛、心腹冷痛、虚寒吐泻、寒疝腹痛、冲任虚寒、寒凝血滞之痛经经闭、寒湿痹痛、阴疽流注、肾虚作喘、虚阳上浮、眩晕目赤的治疗 。《神农本草经》将肉桂列为上品，载其：“主上气咳逆，结气喉痹吐吸，利关节，补中益气 。” “菌桂秀层岭，芳荪媚幽渚 。稚子候我归，衡门独延伫 。”肉桂能补火助阳、益阳消阴，配伍附子、熟地、山茱萸等，可治疗命门火衰之阳痿宫冷、腰膝冷痛、滑精遗尿、夜尿频多 。肉桂能散寒止痛，配伍附子、薤白，可治疗寒邪内侵之胸痹疼痛；配伍高良姜、干姜等，可治疗脾胃虚寒之脘腹冷痛；配伍吴茱萸、小茴香，可治疗寒疝腹痛 。肉桂能行气血、通经脉、散寒止痛，配伍当归、川芎、小茴香等，可治疗寒凝血滞之闭经、痛经；配伍独活、桑寄生、杜仲等，可治疗风湿痹痛 。肉桂有引火归元之效，配伍山茱萸、五味子、牡蛎等，可治疗元阳亏虚、虚阳上浮之眩晕目赤、面赤、虚喘、汗出、心悸、失眠 。 花椒 “纱幔薄垂金麦穗，帘钩纤挂玉葱条 。楼西别起长春殿，香壁红泥透蜀椒 。”花椒是芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮，传统以产于四川者为佳，称蜀椒、川椒、巴椒等；产于陕西者亦佳，称秦椒 。花椒味道辛麻，也是传统的调味品，《诗经·椒聊》曰：“椒聊之实，蕃衍盈升 。彼其之子，硕大无朋 。椒聊且，远条且 。”用花椒比兴女子多子多福，后世皇后所住之地，用花椒和泥粉刷墙壁，称椒房殿，“椒房”遂成为皇后的代称 。 “欣忻笑口向西风，喷出元珠颗颗同 。采处倒含秋露白，晒时娇映夕阳红 。调浆美著骚经上，涂壁香凝汉殿中 。鼎餗也应知此味，莫教姜桂独成功 。”花椒是常用的温里类中药，味辛，性温，归脾、胃、肾经，具有温中止痛、杀虫止痒的功效，用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、虫积腹痛、湿疹、阴痒的治疗 。《本草纲目》载：“椒，纯阳之物，其味辛而麻，其气温以热 。入肺散寒，治咳嗽；入脾除湿，治风寒湿痹，水肿泻痢；入右肾补火，治阳衰溲数，足弱，久痢诸证 。” “忆郎忆得骨如柴，夜夜望郎郎不来 。乍吃黄连心自苦，花椒麻住口难开 。”花椒长于温中燥湿、散寒止痛、止呕止泻，配伍生姜、白豆蔻等，可治疗胃寒冷痛、呕吐；配伍干姜、人参等，可治疗脾胃虚寒、脘腹冷痛、呕吐；配伍砂仁、肉豆蔻等，可治疗夏伤湿冷、泄泻不止 。花椒有杀蛔之功，常配伍乌梅、干姜、黄柏等使用 。花椒有杀虫止痒之功，配伍吴茱萸、蛇床子、陈茶水煎熏洗，可治疗妇人阴痒；配伍苦参、蛇床子、地肤子煎汤外洗，可治疗湿疹瘙痒 。 胡椒 “人生幻化水沤同，来也应空去也空 。八百胡椒枉遗臭，一双琴鹤愧清风 。”胡椒原产印度，味道辛辣似椒，故名胡椒 。胡椒口感辛辣，气味芳香，能解除牛羊肉的腥膻之味，东西方均喜欢食用，有“香料之王”的美誉 。古代胡椒价格昂贵，唐朝宰相元载专权跋扈，唐代宗将其赐死，抄没家产时，仅胡椒就有八百石，后世将其视为贪墨的典型，称其遗臭万世 。胡椒也是常用的温里类中药，味辛，性热，归胃、大肠经，具有温中散寒、下气、消痰的功效，用于胃寒呕吐、腹痛泄泻、食欲不振、癫痫痰多的治疗 。 “结实重番小更繁，中原无地可移根 。自从鼎鼐调和去，姜桂纷纷不共论 。”胡椒能温中散寒止痛，配伍高良姜、荜茇，可治疗胃寒脘腹冷痛、呕吐；配伍吴茱萸、白术，可治疗脾胃虚寒之泄泻；与半夏、姜汁为丸服用，可治疗反胃、不欲饮食 。胡椒能下气行滞消痰，与荜茇为末服用，可治疗痰气郁滞、痰蒙清窍的癫痫痰多 。 茴香 “邻家争插红紫归，诗人独行嗅芳草 。丛边幽蠹更不凡，蝴蝶纷纷逐花老 。”小茴香和大茴香也是常用的温里类中药 。小茴香是伞形科植物茴香的干燥成熟果实，味辛，性温，归肝、肾、脾、胃经，具有散寒止痛、理气和胃的功效，用于寒疝腹痛、睾丸偏坠胀痛、痛经、少腹冷痛、脾胃虚寒气滞、脘腹胀痛、食少吐泻的治疗 。大茴香又名八角茴香、八角，是木兰科植物八角茴香的成熟果实，味辛，性温，归肝、肾、脾、胃经，具有温阳散寒、理气止痛的功效，用于寒疝腹痛、肾虚腰痛、胃寒呕吐、脘腹冷痛的治疗 。 此外，温里类中药丁香、高良姜、荜茇，芳香化湿类中药厚朴、砂仁、豆蔻、草豆蔻、草果等也是厨房常用调料 。它们大多辛香燥热，能除湿健脾、温中散寒止痛，掩盖食品的腥臊之味，增进食欲 。但因其辛香燥烈，有伤阴动火之弊，故用量宜少 。
