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德国菜 法国菜

生活百科

世界三大美食之中，法国美食即占有一席之地 。法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现 法国菜的特色是汁多味腴，而吃法国菜必须有精巧的餐具和如画的菜肴满足视觉；扑鼻的酒香满足嗅觉；入口的美味满足味觉；酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，则是触觉和味觉的最高享受 。这种五官并用的态度，发展出了深情且专注的品味 。近年来，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法（NouvelleCuisine），并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合 。法国菜因地理位置的不同，而含有许多地域性菜肴的特法国北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动 。南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料 。BURGUNDY伯根第地区 产有大量的红、白葡萄酒、过螺、鸡及芥茉酱 。著名的菜肴是红烩鸡（COQAUVIN）、红酒烩牛肉（BOEUFALABOURGUIGNONNE）伯根第烤田螺（ESCARGOTBOURGUGNONNE） 。NORMANDY诺曼底地区 产有大量的海鲜、牛油、鲜奶油及苹果 。较知名的菜肴是诺曼底烩海鲜（NORMANDYSEAFOODSTEWED） 。另外在许多菜肴中加入苹果，成为此地区最大特色 。CLSACE堪萨斯地区 法国最具盛名的鹅肝酱即产自此区 。较知名的菜肴是起司培根蛋挞（QUICHELORRAINE）及酸菜什锦熏肉（CHOUCROUTE） 。PROVENCE普凡西地区 因为邻近地中海及意大利，所以其菜肴较偏向意大利口味 。在菜肴烹调制造过程中常用多量的橄榄油、大蒜、蕃茄、鱼及各式香料 。知名的菜肴是马赛式海鲜（BOUILLABAISSE）及普凡西田鸡腿（SAUTEEDFROGLEGPROVENCE）等等 。法国菜在材料的选用较偏好牛肉（BEEF）、小牛肉（VEAL）、羊肉（LAMB）、家禽（POULTRY）、海鲜（SEAFOOD）、蔬菜（VEGETABLE）、田螺（ESCARGOT）、松露（TRUFFLE）、鹅肝（GOOSELIVER）及鱼子酱（CAVIAR）；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鲜奶油及各式香料；在烹调时，火侯占了非常重要的一环，如牛、羊肉通常烹调至六、七分熟即可；海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟，尤其在酱料（Sauce）的制作上，更特别费功夫，其使用的材料很广泛，无论是高汤（Stock）、酒、鲜奶油、牛油或各式香料、水果等，都运用的非常灵活 。法国是世界上引以为傲的葡萄酒、香槟和白兰地的产地之一，因此，法国人对于酒在餐饮上的搭配使用非常讲究 。如在饭前饮用较淡的开味酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或玻瑰酒；食用肉类时饮用红酒；而饭后则饮用少许白兰地或甜酒类 。另外，香槟酒惯用于庆典时较多，如结婚、生子、庆功等 。法国的起司（Cheese）也是非常有名，种类繁多 。依型态分有新鲜而硬的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类；通常食用起司时会附带面包、干果（例如核桃等）、葡萄等 。另外，法国菜在享用时非常注重餐具的使用，无论是刀、叉、盘或是酒杯，因为这些均可衬托出法国菜高贵之气质 。法国近年来受经济不景气的冲击及年轻人饮食习惯的改变，传统昂贵而精致的美食（Gastronomie）整体的价格及水准上皆有日益下滑的趋势 。越来越少的法国人愿意花天文数字般的价格只为了吃一餐 。法国的两大权威美食评论宝典《米其林》（Michelin）以及《高特米优》（Gaultmillau）自年前开始倡导物美价廉的新饮食文化，很多过去高不可攀的餐厅都试着大幅降价以吸引更多的食客前往 。德国菜式在西餐菜式中可以说是比较有特点的一类，最主要的特点在于： 1、肉制品丰富 。德国的肉制品种类繁多，德国菜中有不少是用肉制品制作的菜肴，仅香肠一类就有上百种，著名的法兰克福肠早已驰名世界 。2、喜欢食用生鲜 。一些德国人有吃生牛肉的习惯，著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁碎，拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用 。3、口味以酸咸为主 。德式菜中的酸菜使用非常普遍，经常用来做配菜，口味酸咸，浓而不腻 。4、用啤酒制作菜肴 。德国盛产啤酒，啤酒的消费量也居世界之首，所以德国人的一些菜肴也常用啤酒来调味 。德国典型的菜式有柏林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等 。

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法国菜讲究浪漫、情调,德国菜追求丰富、实惠
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法国菜第一个字是法，德国菜第一个字是德 。

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