我是小小发酵师 ， 叶底在普洱茶的审评中权重很低 ， 不到20% ， 这是一个恶心人的数字 ， 意思就是有你的份 ， 但要你决定品质 ， 那门儿都没有 ， 还得连带上其他 ， 比如外形、汤色、香气、滋味 ， 不过在发酵过程中 ， 叶底那就是一家独大了 。?（1）为什么叶底在渥堆发酵中比其他因子更加重要?外形那不用说了 ， 渥堆发酵中茶叶舒展都成问题 ， 长期与水接触 ， 经常性的蜷缩 ， 无从观察；香气 ， 堆子前期发酸 ， 不时还有腐烂味 ， 刺鼻味 ， 霉味之类的 ， 这是不同的发酵阶段 ， 几乎都会出现 ， 当然这并不代表发出来的熟茶不好 ， 这只是阶段性问题；滋味那更是 ， 香气不好 ， 转化不完全 ， 喝起来那岂不是找罪受 ， 虽然有时候也喝 ， 不过是偶尔为之 ， 经常是在快要发酵完毕的时候；汤色也是未转化完毕 ， 色泽未成型 ， 而且常常因为光线 ， 视野的问题而失真 ， 并不常用 。两相比较 ， 叶底的优势就出来了 ， 叶底直观明了 ， 看不清打个日光灯 ， 再者拿清水洗一下 ， 用来判断发酵进程得心应手 ， 而且还不会随着外界环境改变 。不像香气、滋味 ， 温度高低 ， 天气阴晴不同就会变化 ， 所以叶底成为了发酵师们调整工艺 ， 判定制程的主要依据 。（2）叶底的具体作用?判断成熟度：九成熟红褐 ， 褐中显红 ， 略碳化；八成褐红 ， 红中显褐 ， 以红为主 ， 发酵是否达标 ， 是否还要继续 ， 转化是不是完全 ， 叶底的色泽是主要的鉴定标准 ， 这样才能决定之后是否翻堆 ， 干燥 ， 或者继续渥堆；判断转化效果：发酵中叶底花杂 ， 色泽不一致 ， 一是温度水分不均匀 ， 二就是原料混堆 ， 均匀性差 ， 需要调整；叶底表面碳化乌黑 ， 可能是堆子水分不足 ， 温度高 ， 出现“干烧” ， 整个碳化那就是发酵过头了；叶底迟迟还是偏青、泛青、偏黄 ， 发酵不足 ， 转化缓慢 ， 或是水分过重 ， 或是堆子透气性差 ， 或是堆温低 ， 就需要采取措施了；?所以 ， 你看 ， 叶底的作用很大 ， 甚至在成品熟茶的判断中都应该加大权重 ， 成为主要的评鉴依托 ， 如此方显公允嘛！
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