炒糖色后直接放肉还是加水
【炒糖色后直接放肉还是加水】
炒糖色后直接放肉 ， 让所有的肉都均匀地粘上糖色 ， 然后加入适量开水炖煮即可 。炒糖色共有三种方法 ， 一是油炒 ， 二是水炒 ， 三是水油混合炒 。炒糖色时锅里多放点儿油或水 ， 不要烧得太热 。
糖色：
糖色是烹制菜肴的红色着色剂 。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉 ， 使用糖色后成菜红润明亮 ， 香甜味美 ， 肥而不腻 。家庭可用油炒法制作 。锅下底油晃匀锅璧 ， 然后倒掉 ， 此时锅内仍然残留一点点油 ， 用这些油炒糖色就足够了 。如果油太多 ， 会封在糖液上 ， 阻碍观察其色泽 ， 影响判断 ， 增加熬糖色的难度 。在此锅内下入白糖小火加热 ， 用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来 ， 很快糖就融化了 ， 然后先达到冒小黄泡的拔丝状态 ， 再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态 ， 继续小火加热则慢慢变成鸡血红 ， 即成糖色状态 。
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