香气产生的两个途径?鲜叶生长在茶树上 ， 它不会自带也不会吸附任何香味 。当我们把鲜叶从树上采摘后 ， 随着水分的散失 ， 芳香类的物质和空气会发生生物化学反应 ， 就会有香气 ， 比如在摊晾的过程中就可以闻到香味 。另一种情况出现在杀青时 ， 芳香类的物质随着温度变化和锅壁发生生物化学反应 ， 从而产生了香味 。?茶香千变万化茶叶的香气有高有低 ， 有厚有薄 ， 有浓有淡 ， 有鲜有闷 。蜂蜜味、花蜜香、兰香等等千变万化 。不同山头 ， 不同叶类 ， 不同时节采摘的茶 ， 呈现出的香味也不尽相同 。高温炒制工艺会造成香气高扬 ， 杯香浓郁 ， 蜜香高扬 ， 但要注意浓郁的蜜香并不是判断高温工艺的独特标志 。?后期香味靠工艺随着新世纪人们对茶叶的品饮有了一定的追求 ， 逐渐出现了一个比较标准的 ， 被大家公认的传统制作工艺 ， 也就是全程低温杀青 。所谓的低温杀青 ， 就是在杀青时锅壁温度不能超过180℃ ， 并且在锅内的鲜叶温度不能超过80℃ 。在整个杀青过程中对鲜叶的酵素酶只是钝化而不是杀死 ， 再经过揉捻、日晒和低温式的烘干或阴干后 ， 保留了芳香类物质和酵素酶的活性 ， 才有了我们后期品饮时比较愉悦身心的香气、口感 。?
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