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川菜为什么以麻辣为主

生活百科

川菜起源于古代的巴国和蜀国 。随成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心 ， 使川菜得到较大发展 。成都位于东部盆地属中亚热带和北亚热带湿润气候 。由于地处盆地中心 ， 气候闷热潮湿 ， 所以菜多以除湿的调料为辅料 。花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要 ， 历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、
蜀椒等 ， 在中国种植和使用都曾十分普遍 。有研究表明 ， 清代以前 ， 花椒在中国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植 ， 在中国的东中西部都有大量种植分布 。这种花椒出产的分布 ， 与汉代至明代全国的饮食品种中较多用川椒可以互为证明 。这种在民间菜系中普遍使用川椒的风气 ， 现在显然是不存在的 ， 因为除四川人外 ， 现代的中国人几乎都是谈“麻”色变了 。历史上四川地区是花椒最重要的产地 ， 食用也最为普遍 。研究表明 ， 中国古代平均有四分之一的食品中都要加花椒 ， 与今天中国菜谱中花椒入谱比例相比 ， 这个比例十分大了 。从北魏开始到明代 ， 使用花椒的比例是在逐渐增大 ， 最高的唐代达五分之二 ， 明代也达三分之一 。到了明朝 ， 随着辣椒的引入 ， 花椒被逐渐取代 。清代辣椒的大量使用 ， 可能也侵夺了花椒在饮食中的份额 。于是 ， 清代以前在全国流行十分广的花椒麻味被逐渐挤到四川一角 ， 使川菜形成麻辣兼备的格局 ， 中原地区惟有山东等地还有一定食麻的传统 。
四川盆地已经有近二千年的辛辣传统了 ， 早在距今1600多年晋朝的《华阳国志》中就记载蜀人“好辛香” 。作为饮食花椒的中心 ， 四川已经是麻了二千多年的地方 。四川人接受了辣椒后 ， 将其融入川菜 ， 发挥得淋漓尽致 。论吃辣的精细 ， 湖南和贵州人不能望其项背 。以辣椒论 ， 川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒等 。将辣椒与其他调味品配合 ， 可制成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等 ， 吃辣之精细 ， 堪称世界一流 。四川人吃辣椒讲求收敛和中庸 ， 将其炸香或放糖 ， 收敛辣味而有余味 ， 犹如专家所称的做到了辣而不燥 ， 辣得有层次 ， 辣得适口 ， 辣得舒服 ， 辣得有韵味 。作为四大菜系之一 ， 川菜在世界和全国的影响 ， 可能最大且悠久 。“辣不辣 ， 家乡人” ， 吃辣成为鉴别四川人的一个重要标准了 。

四川潮湿辣椒能为身体里除湿

川菜是我国著名的地方菜肴之一 ， 它与粤菜、鲁菜、淮扬菜共同组成中国的四大菜系 。川菜是历史悠久 ， 地方风味极为浓郁的菜系 ， 具有烹饪取材的广泛性、调味变化的多样性和众多菜式的适应性等长处和优势 。
川菜具有一菜一格、百菜百味的特点 ， 其风味则是清鲜醇浓并重 ， 并以善用麻辣著称 。辣椒（四川俗称海椒） ， 自从传入中原以后 ， 川菜就与中原人结下了不解之缘 。川人及川菜厨师对辣椒的使用 ， 方法之多、运用之巧 ， 是其它菜系所不及的 。川人使用辣椒有时作为主料 ， 有时作为配料 ， 更多时候是作为调料使用 。其鲜—经辣椒的加工制品种类之多 ， 堪称全国之首 。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟椒油、糍粑辣椒等等 。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品 。如鱼香味 ， 离不了泡红辣椒 ， 因为它除了具有辣椒素外 ， 还有四川泡菜的特殊香味 。做家常味 ， 就必须使用四川特产的郫县豆瓣 ， 这种豆瓣酱味纯正而鲜香 。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等 ， 就非用干辣椒不可 ， 因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉 ， 回味悠长 。再如著名的麻婆豆腐 ， 则需同时合用郫县豆瓣和辣椒粉 ， 将二者的长处集中于一道菜 ， 合其色香味的特色更加突出 。
川菜诚不可无辣 ， 却绝非逢菜必辣 。川菜是当麻则麻 ， 当辣才辣 。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的 。川菜厨师配品 ， 讲究浓淡交错 ， 疏密得宜 ， 疾中有徐 ， 紧凑中有平缓 。
川菜菜系由筵席菜、大众化餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成 。筵席菜多是采用山珍海味 ， 配上时令鲜蔬构成 ， 比较讲究菜肴的工艺性 。其辣味菜较少 。大众化餐菜菜式多种多样 ， 以小煎小炒为主 ， 其味道多以辣味等浓烈滋味为主 。家常风味菜肴植根于寻常百姓之家 ， 具有浓郁的地方特色和民间家居风味 ， 取材广泛 ， 操作简单 ， 用味灵活 ， 家喻户晓 。
火锅：常见的有红汤（麻辣）、白汤（咸鲜）两类 。也有使用鸳鸯锅 ， 同励红汤、白汤两种 。适应性较广 ， 可供烫食的原料有数百种 。川菜传统的火锅为毛肚火锅 ， 最讲究的火锅为菊花火锅 。四川红汤火锅作为川菜 ， 是近年十分流行的一种特殊风味的美食 ， 它的影响力遍及全国 ， 其特殊魅力吸引了无数食客 。不少人对它又怕又爱 ， 辣得直冒汗 ， 烫得直哈气 ， 却很少有人打退堂鼓 ， 有的因此而上瘾 。红汤火锅讲究突出辣与麻 ， 但它却非常注重“诸味”的调和 ， 使之具有辣而不燥 ， 麻而不烈 ， 进口味浓 ， 回味醇和不伤肠胃的特点 。
川味小吃多以米、面、杂粮制作而成 ， 以精巧玲珑 ， 调味讲究 ， 经济实惠为特色 。许多有名的小吃 ， 发源于旧时城镇沿街叫卖的小贩 ， 历经几十、上百年的发展 ， 如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠丸子、夫妻肺片等具有“中华老字号”招牌的专业店 。四川小吃以成都为中心 ， 能发展到今天的知名度 ， 确凝聚着许多创制者和厨师的聪明智慧 。同样的水饺 ， 川厨将钟水饺做得精致小巧 。50克面粉做成10来个水饺 ， 皮薄馅嫩 ， 成品浇上红油、蒜泥、复制酱油等调料 ， 风味迥然不同 。同样是面钉 ， 而四川的担担面 ， 在勾兑10种调料的基础上 ， 配以特产的芽菜粒 ， 炒得栈香的肉臊 ， 入口鲜香 ， 诱人食欲 。其它如蛋烘糕、凌汤圆、卤肉夹锅盔等数十种四川小吃 ， 也十分脍炙人口 ， 受人喜爱 。
川菜按照传统流派划分 ， 有上河邦（成都、绵阳地区为中心）、下河邦（重庆、万县地区为中心）、小河帮（自贡、宜宾为代表的说法 。地区不同 ， 川菜的风味也略有差异 。例如：成都地区口味较温和 ， 重庆地区较为浓烈 ， 而自贡、宜宾介于二者之间 。在中国几大菜系中 ， 川菜味别之多 ， 是无与伦比的 。鱼香、家常、怪味、麻辣等二十多种风味各异的复合味型构成了川菜菜肴中品种变化大小 ， 滋味高低起伏 ， 浓淡相宜的独特风味 。
川菜常见复合味型的特征有－－鱼香味：汁色红亮 ， 咸鲜、香辣、甜酸味兼之 ， 姜葱蒜味突出麻辣味 ， 色泽红亮 ， 麻辣咸香、味厚爽口 。红油味：色泽红亮 ， 咸、鲜、辣、香 ， 回味略甜 。怪味：汁色浅黄 ， 咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香各味兼备而协调 ， 味汁较浓稠 。椒麻味：汁色浅黄 ， 咸鲜醇厚 ， 香麻俱重 。酸辣味：色泽红亮 ， 汁酸带辣 ， 咸、鲜、香味可口 。家常味：色泽红亮 ， 咸、鲜、微辣 。姜汁味：姜味浓郁 ， 咸中带酸 ， 酸而不酷 ， 清香爽口 。荔枝味：色泽金黄 ， 咸鲜为主 ， 略带酸甜 。糖醋味：色泽金黄 ， 味汁浓稠 ， 甜酸味浓 ， 回味咸鲜 。蒜泥味：汁色红泣 ， 蒜味浓郁 ， 咸鲜味厚 ， 略带香辣 ， 汁水有一定浓稠度 。麻酱味：咸鲜醇正 ， 芝麻酱香 ， 浓淡、稀稠适度 。芥末味：汁色黄 ， 咸酸鲜香 ， “冲”味浓郁 。

1、形成:四川沃野千里 ， 物产丰富 ， 为川菜制作提供了丰富的原料.2、特点:（1）注重调味 其一 ， 调味品复杂多样 ， 有特点 ， 讲究川料川味 。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等 。其二 ， 以多层次、递增式调味方法为见长.其三 ， 味型多.（2）烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸 。此外 ， 川菜讲究汤的制作及使用 。(3)、代表菜：川菜的代表菜很多 ， 有"干煸牛肉丝"、"水煮牛肉"、"宫宝鸡丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜鱼"等 。(4)复合味型川菜
川菜特点——复合味型川菜
咸鲜味型:主要以川盐和味精调制 ， 突出鲜味 ， 咸味适度 ， 咸鲜清淡 。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等 。家常味型:以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成 。特点是咸鲜微辣 。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等 。麻辣味型:用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制 。特点是麻辣咸鲜 。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等 。糊辣味型:以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作 。特点是香辣 ， 以咸鲜为主 ， 略带甜酸 。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等鱼香味型:用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制 。特点是咸辣酸甜 ， 具有川菜独特的鱼香味 。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等 。姜汁味型:用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制 。特点是咸鲜清淡 ， 姜汁味浓 。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等酸辣味型:以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料 。特点是酸辣咸鲜 ， 醋香味浓 。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等糖醋味型:以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制 。特点是咸鲜酸甜 ， 糖醋味浓 。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡 。糖醋青笋丝等荔枝味型:主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料 。特点是咸味为主 ， 略带甜酸 。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等芥末味型:以川盐、酱油、醋、芥末、香油、味精等调制 。特点是咸鲜酸辣 ， 芥末味浓 。如芥末鸡脯、芥末扇贝等甜香味型:以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制 。特点是甜香 。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等椒麻味型:主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制 。特点是咸鲜味麻 ， 葱香味浓 。一般为冷菜 ， 如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等怪味型:主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制 。特点是各味兼备 ， 麻辣味长 。一般为冷菜 ， 如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋等.....

这和四川的地形、气候有直接关系 ， 大家都知道 ， 四川是一个盆地 ， 到了冬天特别潮湿 ， 由于地形的关系 ， 这种湿又难以很快散掉 ， 所以四川人就用辣来驱赶体内的寒气 ， 花椒是温血补气的 ， 又可以去湿 ， 二者结合对于生活在四川的人来说只有好处没有坏处 ， 只是花椒的味道麻麻的 ， 很多人难以适应 ， 不接受 ， 所以没有辣椒那样深入人心 ， 但是对于四川人来说 ， 麻辣的感觉可是很爽

同意上面 ， 四川是盆地 ， 潮湿的气候吃辣椒比较舒服

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