浙江雪菜的腌制
腌制雪菜的做法具体如下：
食材准备：雪菜12斤，花椒少许，盐360g 。
1、雪菜先用清水清洗一下，多洗几遍，清洗雪里蕻的水池一定要先刷洗干净，保证无油，洗干净后挂在衣架上，控干水分 。
2、控干水分之后晒一晒，大半天就变蔫儿了，经过一天的通风晾晒，雪菜现在已经可以腌制了 。
3、腌制的时候要注意用无油干净的器具 。腌的时候以一斤菜，30克盐，3克花椒为标准 。
4、揉搓至这种程度就可以了 。剩下的菜用同样的方法揉搓完成 。
5、揉搓好后放在另一个盆子中 。叶子搭在根茎上面 。可使根茎再进一步的腌制变软 。
6、全部制作完成后静止腌制一个小时左右 。
7、一个小时后，再次轻轻的随便揉搓几下，揉搓好后装入提前用热水烫过或煮过的瓶子或坛子中，压实 。腌出来的菜汁倒进瓶子中，装好之后用保鲜膜封口，再盖上盖子 。经过一周之后，雪菜腌制好了 。
家庭腌制雪里蕻方法一将雪里蕻剔去黄叶、烂叶，用水洗净控干，码在容器里（忌用铁、铝等金属容器），按单棵排列成层，放一层菜撒一些盐，同时放几颗花椒粒，每层叶与茎交错放 。注意事项：1、一次加足盐量，每5000克菜用盐量一般为700克左右；下层少放上层多放 。2、千万不要另加水，盐汤一直可以使用 。3、可压大石头，但不盖盖 。放在阴凉通风处，并防止苍蝇等小虫入内 。4、腌后第二天开始，每天上下翻动一次，使这透气，散热，盐分均匀 。约10-15天后即可食用，青脆适口 。家庭腌制雪里蕻方法二1、将雪里蕻去除根和不可食部分,洗净,控干水分 。2、取一小缸,洗干净,抹干水 。将雪里蕻平铺在缸内,撒一层花椒盐(将花椒和盐拌和在一起),再铺一层雪里蕻,再撒一层花椒盐,直至将雪里蕻腌完,最上面要多撒一些花椒盐 。【浙江雪菜的腌制】3、第二天倒缸一次,以后每两天倒缸一次,腌半个月后,可以食用 。倒缸的目的是除去雪里蕻的辣味 。用这种腌法腌出的雪里蕻颜色碧绿,味咸而不酸,腌半个月后还是鲜绿色的 。腌一个月后则变成深绿色 。
雪菜又名雪里蕻 。雪里蕻叶质脆嫩，风味鲜 美，营养丰富，既可鲜食，亦可腌制 。富含多种维生素，每500克鲜菜含胡萝卜素7.3毫克、 硫胺素0.35毫克、核黄素0.7毫克、尼克酸4毫克、抗坏血酸440毫克 。雪里蕻味咸苦，性干，具有滋阴开胃，化痰利膈等功效；另据日本国立癌症预防研究所最近的研究结果，其有预 防肿瘤和抑制癌肿的作用 。雪里蕻经加工腌制后，香气横溢、滋味鲜美，具有特殊的香辣味，为冬春佳菜 。
其腌制方法一：
①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严 。1个月后即可食用 。
②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖 。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头 。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用 。
方法二：
1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒 。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好 。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用 。
2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止 。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止 。
3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用 。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味 。
为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好 。
其腌制方法一：
①将新鲜的雪里蕻摘去烂叶，放置在墙角，等叶子大部分变黄后洗净晾干，再切成段，放在盆中，用盐揉搓均匀，码放在大玻璃瓶中，塞紧盖严 。1个月后即可食用 。
②将雪里蕻摘洗干净，晾至半干时用盐加几十粒花椒揉搓均匀，放在瓷盆中，加盖 。2天后，翻一翻；再过2天，在菜上铺一个大塑料食品袋，压上石头 。半个月后再翻倒一下，仍将石头压上，腌透后才能食用 。
方法二：
1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒 。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好 。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用 。
2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止 。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止 。
3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用 。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味 。
为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好 。
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