水饺子皮的做法大全
做水饺的饺子皮用冷水和面 。
做蒸饺的饺子皮用热水烫面 。
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面 。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋 。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面” 。冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等 。
热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等 。和面水温一般在60-100度 。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点 。
水晶饺做法
澄面500克，清水750克，猪油25克，盐5克
澄面过筛放进盆里（用装汤的古子最好，壁比较厚），将清水煮开，一次倒进盆里，快速搅匀，倒扣在案板上（连盆），局熟 。过约10分钟，拿起盆，趁热放进猪油、盐，搓至纯滑，用干净的湿布盖住（风吹皮硬会起颗粒） 。用时需要多少切多少，剩下的粉团仍然用湿布盖住 。
我改变的部分：
我参考我同学说的做法（呵呵，有同学在国内做点心师的，特地写email请教的），我用了450克澄面，50克生粉，因为没有猪油，用了25克色拉油，也加了5可盐 。
我自己做的时候很没信心，因为拿开水烫粉我总觉得烫不开，果然开水一冲，浇到水的部分就成了透明的了，没浇到的还是干干的，不过一开始我就留了心，开水一点一点加，边加边搅，我加水比较多，加了820克（这次我有准确计量） 。加完水后，我就拼命搅拌，后来我搅不动就不干了，此时感觉粉还是乱七八糟的，我担心这次做不成了 。
盖上盖子闷了10分钟，我并没有把粉扣在案板上 。拿出来后，用里揉，没一会儿就揉得很均匀了，先前的担心完全是不需要的 。
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