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白茶耐储存 ， 从民间开始 ， 近两年白茶市场日趋火爆 ， 存茶之风悄然兴起 ， 多数人认为白茶越陈越香、越陈越醇 ， 那你知道老白茶为什么好吗？给你点数据 ， 这是最直观的……
我们用数据来说明一些陈茶的问题 ， 陈年白茶黄酮含量整体高于当年白茶 。其中 ， 陈20年白茶黄酮含量最高 ， 达到13.26mg/g ， 是新白茶的2.34倍 。
究其原因 ， 可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化 ， 促进黄酮类物质的形成 。黄酮类化合物可以清除自由基 ， 具有较强的抗氧化、抗肿瘤、抗突变和保护心血管等作用 ， 是茶叶保健功效的重要成分 。其实 ， 黄酮一点也不神秘 。黄酮是人体必需的天然营养素 ， 因为分子量小 ， 易被人体吸收 ， 代谢快 ， 在体内不蓄积 ， 需要经常补充 。而人体自身又不能合成类黄酮 ， 必须从食物中获取 。
1、不同年份的白茶中的黄酮含量分析
黄酮类物质是茶多酚的重要组成部分 ， 其中黄酮醇及苷类 ， 占茶叶干物的3％一4％ ， 对茶叶感官品质、生理功能等起到重要作用 。
①白茶的黄酮含量在六大茶类中最高
湖南农业大学食品科学技术学院杨伟丽教授等将同地点、同品种、同嫩度的鲜叶 ， 同时加工成6种茶类的茶样 ， 分析比较其中主要生化成分含量的差异 ， 在试验中意外地发现6大茶类中白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶的黄酮含量呈现依次递减的规律 ， 其中白茶中的黄酮升高了16.2倍 。
可见 ， 采用萎凋工艺的三类茶的黄酮含量均高于采用杀青工艺的三类茶 。这反映了6大茶类品质特征的化学实质 。由此可以认为 ， 白茶加工工艺有利于黄酮含量的积累 。
②陈年白茶的黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高
陈期20年的白茶黄酮含量显著高于其他年份的白茶 ， 达到了13.26mg/g ， 是当年新白茶的2.34倍 。
陈期20年的老白茶中的茶多酚、儿茶素总量及组分、咖啡碱、氨基酸等生化成分含量均很低 ， 而黄酮类总量却很高 ， 其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化 ， 促进了黄酮类物质的形成 。
黄酮类化合物具有较强的抗氧化作用和清除自由基的功能 ， 还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性的作用 ， 是茶叶发挥保健作用的重要功能成分 。
这为民间俗语“一年茶 ， 三年药 ， 七年宝”的说法提供了科学依据与理论支撑 。
2、不同年份的白茶中茶多酚含量分析
对不同年份白茶中的茶多酚总量进行分析后 ， 我们可以发现 ， 年份久的白茶具有相对较低的茶多酚总量 ， 这是年份久的白茶滋味醇和的主要原因 。
福鼎白茶随着贮藏年份的延长 ， 因茶叶中茶多酚类的氧化 ， 其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低 ， 生成茶黄素、茶红素等物质 ， 由此造就了陈年白茶更加醇和回甘的口感 。
3、不同年份的白茶中氨基酸含量分析
【一杯老白茶的茶汤奥秘】氨基酸是白茶形成鲜爽味和香气的重要成分 。如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香 ， 苯丙氨酸具有玫瑰香味 ， 丙氨酸具有花香味 ， 谷氨酸具有鲜爽味 。
研究结果表明 ， 储存年份较短时 ， 白茶中氨基酸含量差异不显著；年份较久远时 ， 白茶中氨基酸含量会有极显著的下降 。
4、不同年份的白茶中咖啡碱含量分析
咖啡碱是茶叶重要的物质 ， 其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味 ， 因此 ， 茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素 。
随着储藏年份的变化 ， 茶叶中咖啡碱含量在各年度间有所波动 ， 但变化范围很小 ， 这与咖啡碱的化学性质有关 。咖啡碱是嘌呤碱杂环化合物 ， 因具有环状结构而比较稳定 ， 在对6大茶类的成分比较中 ， 咖啡碱的含量相对于其他成分较稳定 。
5、不同年份的白茶中可溶性糖含量分析
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质 ， 茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖 ， 是组成茶汤“甘甜"滋味的最主要物质之一 。
可溶性糖比较稳定 ， 不易发生转化 ， 从而保证不论是新白茶还是老白茶都醇厚甘甜 。
白茶同普洱茶一样 ， 在多年的存放过程中 ， 茶叶内含物会缓慢氧化 ， 白茶的品质特点也在潜移默化中改变 ， 白茶经长时间贮藏 ， 滋味最终转变成迷人优雅的陈韵 。
很多人爱白茶就是喜欢白茶这种随时间变化而转变的特质 。这也是老白茶的魅力所在 。
6、不同年份的白茶的香气变化
陈年白茶的陈香逐渐显现 ， 醇类化合物含量减少 ， 碳氢化合物含量增加 ， 这与绿茶、普洱茶在贮藏过程中的变化相似 。
在贮藏过程中 ， 花果香型的芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等香气成分降低 ， 使白茶的清鲜、亳香感逐渐减少甚至消失 。
同一品种不同年份的白茶在成分上呈现无规律性的差异变化 ， 但无论哪个年份 ， 白毫银针在茶多酚、生物碱等化学成分上的含量都高于白牡丹及寿眉 。
新发现了两种新的黄酮糖苷类物质 ， 还有待进一步鉴别 。还发现了三种含量较高的酚酸类物质 ， 具有抗过敏、抗氧化作用 ， 而白茶中该物质含量是否高于绿茶 ， 将在接下来的工作中继续深入研究 。
白茶有千年的历史 ， 国外很早开始就对其进行探索 ， 但国内的研究却是近些年才开始的 ， 而关于白茶茶汤化学成分、香气成分的分析 ， 目前这些数据还只是初步成果 ， 还有许多问题有待进一步研究和改善 。
一壶好茶 ， 从一开始就全神贯注 。温壶 ， 入茶；注水 ， 润叶；静候 ， 出汤 。
只有时间刚刚好 ， 才能得到一盏恰到好处的茶汤 。呷一口 ， 鲜醇清爽 ， 活色生香 。
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