回民羊肉汤配方 两大步骤
文章插图
1、烹前工作:
【回民羊肉汤配方 两大步骤】（1）初加工:将幼绵羊宰杀,入沸水锅中稍烫,去毛,剖腹去内脏,斩下羊头、羊蹄 。羊头从中对剖,取出羊脑,去筋膜,洗净 。羊蹄入火上烧至起黑色硬壳,入温水中浸泡,刮净 。羊身去骨斩成重约500克的块 。羊肚入70℃左右的热水锅中稍烫，揉搓去黑色粗皮 。羊肠入盆中，加少许食用矾、精盐反复揉搓至以手触摸不滑为止，去净粘液，翻刮肠内污物，洗净，再将羊肠翻过来 。羊肺管对准水龙头，清水灌至肺叶扩大，反复挤压，再灌水反复多次至肺叶发白，剖开肺管，清洗干净 。羊舌入
2、锅底制作:
（1）熬煮制汤：羊肉、羊骨、鲫鱼、牛棒骨与羊头、羊蹄、羊肚、羊肠、羊肺、羊舌、羊心分别入汤桶中，加老姜、大葱、香料、料酒，掺入清水，用旺火烧、沸，撇净浮沫，用中火煮至羊肉、羊杂熟软（先熟软先捞出）、汤色乳白时捞出羊肉、羊头、羊蹄、羊杂，晾凉 。
（2）炒羊肉、羊杂：锅置中火上，加鸡油，烧至四成油温，放入适量葱段、姜片炒香，下所需数量羊肉、羊杂分别炒香入盘 。
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