川菜白油芋儿的做法
芋味三绝
“芋味三绝”之芋酥，是潮汕小吃之一 。头绝是炸羊酥 。它选用上等
山芋，刨去芋皮，切成薄小片，晾干后放入油锅中炸酥，捞起后过滤去油
渍，投入滚烫的白糖液中 。捞起冷却，再均匀地撒上炒熟的白芝麻和切碎
的芫荽便成 。
芋泥是另一绝 。芋泥在筵席中往往是作为最后一道菜上桌的，取其头
甜尾甜的意思 。芋泥的制作方法是：将芋头蒸熟后,碾细成泥,加上豆沙、
白糖、炒熟的芝麻粒与白肉丁、煮熟的莲子、少量的橙汁或切碎的柑饼，
再蒸一蒸便成了热乎乎而不冒烟，粘滑而不挂碗，清香甜美、油而不腻的
潮汕小食 。关于芋泥，人们总喜欢讲这么一个故事，说的是当年林则徐受
道光皇帝的委派，入粤禁烟 。英、德、美、俄等驻广州领事，设宴请吃冰
淇淋，林则徐见这“洋玩艺”直冒热气，不敢贸然入口老外们见其小心翼
翼的样子，便十分不礼貌地笑了起来 。林则徐不动声色 。次日，林则徐按
外交礼仪，设席回敬 。几道凉菜过后，便上芋泥,一位领事以为又是凉菜,
便用汤匙舀了满满的一勺往口里送，结果烫得哇哇直叫 。
第三绝是翻砂芋，过去是中秋节的应时食品 。芋头去表皮后，切成指
状小块，放入油锅中炸熟捞起 。隔一会儿，再将芋块放人油中，以除去水
汽 。然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋
块放入，拌匀捞起，并马上从炉上拿开 。这就成了又香又脆的翻砂芋 。关
于翻砂芋，也有一个颇为壮烈的故事：当年元兵攻进潮州之后，为巩固其
统治，实行联户制，即三家一保，每三家养一个元番，任元番随意到哪家
睡觉 。更不能容忍的是，谁家娶媳妇，新娘头天晚上只准同元兵睡觉 。百
姓忍无可忍，相约在八月十五日夜将元番杀死 。结果一夜之间，十恶不赦
的元兵被斩尽杀绝 。老百姓怒气未消，又将芋头当作元番脑袋,切成条状,
放入油中炸，捞上来后加上糖，用它来拜月娘后吃掉 。
香脆芋片
[所需材料]
[烹饪过程]
主 料：
芋泥600克，自发粉250克，青葱500克，熟猪油50克，生油750克（耗油100克） 。
做 法：
1、 先将青葱洗净，用刀切成细珠粒状，再把炒鼎洗净烧热，放入猪油，候油热时把葱珠放入，待葱珠煎至出香味时倒起，便成葱珠油 。然后把葱珠油拌入芋泥中，用手压拌均匀，再把芋泥分搓成20粒盛入餐盘，放入电冰箱冷藏至硬身待用 。
2、 把自发粉用大碗盛着，加入清水200克，开稀搅拌均匀，不能生粒，否则会影响质量，然后加入生油40克，再搅均匀便成脆皮浆，待用 。
3、 将炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至180摄氏度时，将芋泥逐件粘上脆皮浆，投入油中炸 。炸至外皮酥脆且呈金黄色时，用餐盘盛起即成 。
特 点： 外皮酥脆，内甜香滑 。
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