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浙江台州菜做法大全

生活百科

台州菜有很多,豆面就是其中的一种,豆面俗称山东面、绿豆面 ， 它既不是以绿豆做的原料 ， 也不是产在山东 ， 是以番莳粉（俗称山粉）做成的 ， 香气扑鼻 。箬山人在炒豆面前 ， 一定要选一口大锅 ， 先在大锅里放入一定量的半瘦半肥肉 ， 炒出油 ， 然后放下调料 ， 接着陆续放入虾干（或虾米）、鳗干、鱼面、香菇、肉丝、白菜等配料翻炒 。在翻炒过程中 ， 手不能停 ， 火一定要猛 ， 不时在锅中放入特制的调料 ， 还要注意豆面不能炒焦 ， 炒好的豆面软糯可口 ， 整条街都闻得到香味了 。
不过建议你还是去参考一下食谱

温岭 ， 有山有海有水 ， 堪称鱼米之乡富庶之地 ， 去街上随便找家小店 ， 山粉糊豆面糯米饭包你吃得饱又有营养 ， 鲻鱼鳝面黄鱼口味独特随你挑 ， 硬糕、漾糕、光饼边品美味边缅怀历史 ， 别有一番风味 。
主食类：咸山粉糊、炒豆面、炒糯米饭
箬山的一棕二面三圆四羹五花色颇有名：肉棕、绿豆面、素面、肉圆、鱼圆、瓢圆、鳗鱼羹、蛏羹、鲳鱼羹、肉羹、糖闺、番薯鼓、山粉夹 。而在箬山 ， 逢年过节、红白喜事办酒席 ， 炒豆面都是“头碗菜” 。请来办酒席的厨师如果炒豆面炒得不好 ， 别的菜做得再好也得不到称赞 ， 箬山的妇女 ， 即使别的菜烧得不好 ， 但炒豆面都会炒得很好 。
豆面俗称山东面、绿豆面 ， 它既不是以绿豆做的原料 ， 也不是产在山东 ， 是以番莳粉（俗称山粉）做成的 ， 香气扑鼻 。箬山人在炒豆面前 ， 一定要选一口大锅 ， 先在大锅里放入一定量的半瘦半肥肉 ， 炒出油 ， 然后放下调料 ， 接着陆续放入虾干（或虾米）、鳗干、鱼面、香菇、肉丝、白菜等配料翻炒 。在翻炒过程中 ， 手不能停 ， 火一定要猛 ， 不时在锅中放入特制的调料 ， 还要注意豆面不能炒焦 ， 炒好的豆面软糯可口 ， 整条街都闻得到香味了 。
箬山的山粉糊是咸的 ， 有别于各地甜而稀的山粉糊 。制作山粉糊先要把萝卜、菜头、芹菜、猪肉、鳗干、墨鱼干、豆腐干等都切成方块小丁与豆子或花生仁一起下锅炒好 ， 调好味 ， 加水烧熟 ， 再把事先用水调好的稀薄山粉慢慢倒入锅内 ， 一面倒入山粉 ， 一面不断搅拌 ， 防止锅底的山粉烧焦 ， 直至烧熟 。当地人还流传一个玩笑 ， 有户人家在搅拌山粉糊时 ， 因为太用力 ， 将锅底都搅塌了 ， 可见大家对吃有多认真了 。箬山人制作山粉糊一次数量都比较多 ， 一家老小吃后 ， 余下的就放在盆里 ， 冷却后倒出放在篮里晾着 ， 过一段时间后 ， 切成片状 ， 用油煎起来吃 ， 口夹留香 ， 味道更佳 。
炒糯米饭在做之前 ， 先要将糯米浸上一个晚 ， 这样炒起来容易熟 ， 入味快 。在锅里倒入油 ， 最好是用肥猪肉熬出油 ， 那样炒的饭会更香 。再倒入精肉 ， 煸炒一会 ， 浇一点料酒 ， 再倒入豆腐干丝香菇丝萝卜丝 ， 炒至半熟 ， 在上面扣入浸好的糯米 ， 在边缘浇入适量的开水 ， 盖上锅盖煮 ， 煮到糯米从白色变为肉色时 ， 用锅铲在糯米那一层翻铲一下 ， 使糯米均匀加热 ， 煮到感觉糯米七成熟开始和着料翻炒 ， 最后加入虾米、芹菜段、鸡蛋丝翻炒至熟 。
鱼鲜类：新河鲻鱼、潘郎鳝面、长屿黄鱼
“新河鲻鱼石粘蛇 ， 长屿黄鱼豆子芽” ， 温岭“四大名菜”素来为温岭的美食家津津乐道 ， 其中长屿黄鱼 ， 选用的是三斤以上的野生黄鱼 ， 纵便是鱼价低至三四百元时 ， 算起来一盆黄鱼价格竟要上千元 ， 但是慕名而来的食客还是如过江之鲫 ， 到长屿硐天浏览的游客 ， 不少人就是冲着长屿黄鱼来的 ， 其美味的诱惑力可见一斑 ， 改编温岭乡贤南宋徐似道竹隐先生的一句名诗“不看硐天辜负目 ， 不食黄鱼辜负腹” 。
用一不锈钢勺 ， 舀满满一勺猪油到锅里 ， 将不锈钢勺在锅底滑转几转 ， 这个手法叫“滑锅” 。随后放入生姜、鲜大蒜叶、蒜瓣、洋葱等佐料和调料 ， 再倒入黄鱼块翻炒几下 ， 浇上老酒 ， 紧接着将适量热开水倒入锅中 ， 猛火烧五六分钟 ， 加味精一盆正宗的“长屿家烧黄鱼”就可上桌了 。家烧黄鱼汤浓色黄 ， 鲜咸适口 ， 香浓味淳 ， 配以软软呼呼的年糕 ， 令人回味无穷 。
新河鲻鱼以当地咸淡水交汇处所产鲻鱼为原料 ， 加火腿、香菇、笋片和葱、姜、蒜等入锅清炖 ， 保持其原汗原味 ， 肉质丰腴 ， 细嫩鲜美 ， 汤汗清淡 ， 十分可口 。潘郎鳝面选用粗壮的鲜活黄鳝煮熟切丝 ， 然后猛火烧热色拉油 ， 以葱、姜、蒜爆炒鳝丝 ， 加干豆面及各色佐料翻炒 ， 加水烧汤 ， 油润清香 ， 可与杭州的“虾爆鳝面”媲美 。

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