勾芡的作用
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勾芡作用有增加菜肴汤汁的黏性和浓度、保持菜肴香脆滑嫩的状态、汤菜融和、形状美观、保温等 。
1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度 ， 在烹调菜肴时 ， 加入一些汤水或液体调品 ， 同时原料在受热后也有一些水分溢出 ， 成为菜肴的汤汁 。勾芡后 ， 汤汁增加了黏性和浓度 ， 使汤菜融和 ， 鲜美入味 。
【勾芡的作用】2、保持菜肴香脆、滑嫩的状态 ， 调味汁经过勾芡以后 ， 由于淀粉糊化变为浓稠 ， 裹在原料表面上的芡汁就不易渗进 ， 保持了菜肴的风味特点 。
3、使汤菜融和 ， 主料突出 ， 通过勾芡 ， 使汁液浓稠并附于原料表面 ， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 ， 又由于勾芡以后汤汁变浓 ， 浮力增大 ， 主料上浮、突出 ， 改变了见汤不见菜的现象 。
4、使菜肴形状美观 ， 色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后 ， 产生了一种特有光泽 ， 能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来 。
5、保温 ， 由于芡汁加热后有粘性 ， 裹住了原料的外表 ， 减少了菜肴内部热量的散发 ， 能较长时间保持菜肴的热量 。
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