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堪比臭豆腐的日本纳豆你是捏着鼻子吃还是？……

生活百科

如何分辨一个日本人和东亚其他地方人士？坊间传言是，只要拿一碟小小的神秘豆子摆到他们面前，看了若无其事、甚至两眼放光吃掉的，是日本人，而捏着鼻子走开的，就是中国人或者韩国人了 。
这当然只是玩笑，但这个神秘的豆子——纳豆——确实是日本饮食的一大奇葩 。这种黏糊糊、透着奇怪气味的豆子，堪比法国的蓝纹奶酪、英国的黑布丁以及中国的臭豆腐，基本可以算是文化鸿沟了 。

说到日本食物，纳豆一定是关键词之一 。图片：taa / toyokeizai.net
然而就算在日本，实际也并不是每个人都能接受纳豆的气味，调查显示约有 12% 的日本人表示 " 绝对不会吃纳豆 "；但作为国民食物之一，纳豆本身不乏营养和健康价值，因而从上到下还是备受推崇的 。在日本有不少纳豆的名产地，早上起床一小碗纳豆，是不少日本人每天必做的功课 。

纳豆、小菜配米饭是典型的日食早餐 。图片：Key West / toyokeizai.net
日本专门有一个组织，叫 " 全国纳豆协同组合联合会 "（简称 "纳豆联"，听起来仿佛是纳达尔的球迷组织），是日本纳豆制造业的业界团体，旗下有 200 多个企业 。这个组织负责纳豆在全社会的推广和宣传，包括纳豆的健康营养价值、料理方法、优质纳豆品牌的评选等等 。秉承日本组织一向爱卖萌的特点，纳豆联还曾找到日本女子偶像组合 AKB48，请了几个萌妹子当 " 纳豆天使 "（ナットウエンジェル），并唱了一首歌：
街で噂の女の子（城里传说中的女孩）
腸の平和 守るため（守护肠道的和平）
悪い奴らと闘う（打败坏人）
正義の豆が糸引く（正义的豆子一串串）
ちょっとイカした女の子（有点柔软的女孩）
高タンパク低カロリー（高蛋白、低卡路里）
粘り粘って いつでも（一直都是黏黏的）
どんな敵にも旨さで勝つんだ（面对什么样的敌人都能获胜）
時には" 食わず嫌い"もいるけれど（有时候也说 " 讨厌、不想吃 "）
一回食べたら味方さ（只要吃过一次就会觉得味道不错）
ナットウ ナットウ ナットウエンジェル（纳豆纳豆，纳豆天使）
昔からの大豆レンジャー（以前是大豆游侠）
私たちは健康の使者（我们的健康使者）
……
上下滑动查看歌词 。

话说这个衣服上的 " 纳豆 " 装饰还真有点 …… 不好评价 。图片：宫崎美穗 Twitter 。
虽然歌词略显雷人，但它确实唱出了纳豆的很多有趣之处：能够改善肠道环境、有益生菌、高蛋白、低热量、黏黏的，以及有时会被讨厌 。（至于是不是女孩、能不能拯救世界嘛 ……）
纳豆的原料是再普通不过的大豆（Glycine max），不过我们今天要说的，却是纳豆黏糊糊、怪味道的来源——枯草芽孢杆菌 。
藏在枯草里的秘密
枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）简称枯草杆菌，其形状正如名字所说是小杆状，周围还附有运动用的鞭毛 。它的属名 Bacillus 来自拉丁语的棍 / 杆（baculus），而种加词 subtilis 则是微小的意思 。
这种在显微镜下毫不起眼的小生物，实际上已经陪伴人类很久了 。在肠道里，枯草杆菌作为一种益生菌，与其它常见菌群共存 。不过和其它小伙伴不同，枯草杆菌是兼性厌氧菌，在有氧环境下也能呼吸 。

经孔雀绿和番红染色，枯草杆菌的芽孢被染成绿色，而菌体被染成红色 。图片：Y tambe / wikimedia.org
枯草杆菌能形成芽孢，这是一种特殊的休眠体，能够耐高温、抗酸碱，开水都拿它没办法——普通的巴氏消毒法无法杀死这种芽孢，必须要高压灭菌才行 。
枯草杆菌所在的芽孢杆菌属下，不少细菌都有这种特质，如大名鼎鼎的 " 坏菌 "炭疽杆菌和能造成食物中毒的蜡样芽孢杆菌，但凡食物冷冻不当，芽孢发芽，就会造成严重后果 。这也是为什么巴氏消毒的食物，保质期没有 UHT 超高温灭菌长的原因之一 。

在低倍光学显微镜下，炭疽杆菌的菌落呈现 " 卷发样 " 。图片：ygsite.cn
然而也正因为这种特质，平时藏匿在稻草、秸秆和枯枝中的枯草杆菌芽孢，才能够被用来制做纳豆 。人们将稻草蒸熟，杀死其它杂菌，然后再把泡好、煮熟的豆子放进去，40 ℃左右放置 24 小时，然后在阴凉处熟成 。此时，枯草杆菌的芽孢就会生长，并开始让大豆发酵 。现在，大型的工业生产都会直接使用培育好的纳豆菌（枯草杆菌的一个亚种 Bacillus subtilis var. natto），喷洒在煮熟的黄豆上，放入恒温室进行发酵 。

打开枯草，" 收获 " 纳豆 。图片：Johannes Scho

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