普洱茶因其茶类的独特性，使其具备在一定时期内“越陈越香”的独有特征，但普洱茶真正能够做到“越陈越香”的却少之又少 。?从原料选择到压制成饼再到仓储，普洱茶的口感受到哪些环节的影响，才造就了其“越陈越香”的特质呢？优质的原料?“取茶应取其内质丰富的多少为之根本，内质丰而茶性稳，稳者方能求得后期之陈”，这说的是选茶要选到内含物质丰富的茶才算好茶 。那什么样的普洱茶树才算是优良品种？?近年来，古树普洱茶受到了大江南北爱茶之人的喜爱 。于是人们开始追求“百年大树、千年古树”，从而忽略了茶树栽培、茶叶采摘等对于茶叶品质至关重要的核心内容，以及茶树生长是处于成熟期还是衰退期，采摘时间是否得当、有无过度采摘等因素 。?再来，就是大家对于茶区的过度追捧，强调区域、山头，但对于各地域具有代表性的品种并不是很了解 。?首先，了解树种类型 。它有野生型、过渡型、栽培型之分；又有老树茶（或古树茶，茶农一般叫大树茶），台地茶（茶园茶）、丢荒茶（荒山茶、野放茶）之别 。?古树茶均为乔木型，主干高大根深，分枝稀疏，生长海拔较高，采摘不方便，年产量非常少；台地茶均为灌木型，人工栽培型，生长海拔较低，植株矮而分支茂，便于管理与采摘，产量高，但也导致了人工栽培型茶树内质不丰 。一般来说，野生型的古树茶内含物质较为丰富，更利于后期的转化 。?其次，以采摘时间为依据 。春茶、夏茶、秋茶（茶农们又称秋茶为谷花茶） 。三种茶中，台地茶以春茶为上，秋茶次之；而古树茶春茶、秋茶各有千秋，春茶韵胜，秋茶气足 。不管什么茶树，夏茶最次 。?最后，关于茶区 。优质普洱茶的原料首先必须是云南大叶种，最主要的传统普洱茶产区为云南的临沧市、思茅市、西双版纳州，其他如德宏、保山也有一些可圈可点的好茶 。这三个大产区的古树茶品质较为优良，且各有特点个性 。?好的加工工艺?陆羽在《茶经》中提到“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾” 。在制茶工艺上，不同的加工工艺，对于普洱茶后期陈化所产生的作用是不同的 。以普洱生茶的加工工艺为例，不当的加工工艺会损坏其内含物质，影响后期的转化 。?我们先来了解一下普洱茶国标（GB22111—2008）中关于普洱毛茶加工工序流程的定义，即：鲜叶采摘—摊晾—杀青—揉捻—晒青五个工艺环节组成 。但有部分商家会在普洱茶的加工过程中加入了“闷黄”、“轻揉捻”、“低温长炒”等工序，以提高新茶口感，促进销售，但这非常不利于后期普洱茶的转化 。什么是“闷黄”？?闷黄是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的工艺 。“闷黄”是黄茶的一道典型工序，而加入了闷黄工艺的普洱茶 。?在新茶上市的时候，口感相对于其他普洱茶，口感更佳，不仅苦涩度低，香气还更突出 。但是，其完全违背了普洱茶后发酵的机理，使得一部分后期转化的物质提前发酵，必然会影响到普洱茶“越陈越香”的品质转化 。?什么是“轻揉捻”？?揉捻是为了破坏叶表组织，使得水浸出物溢出，内含物质得到充分氧化 。而揉捻也决定了普洱茶在后期转化的好与坏 。?“轻揉捻”由于叶表破坏少，内含物质溢出也相对较少，品质自然不及 。什么是“低温长炒”？?“杀青”的目的是抑制鲜叶中酶的活性，防止酶催化的化学反应发生 。为了保证酶的活性，有的企业采用了低温长炒 。然而，低温长炒并没有抑制酶的活性，反而会导致普洱茶提前发酵 。?对于新茶来说，低温长茶炒的“益处”是显而易见的，茶豪明显、内含物质溶出稳定，花香显扬，入口回甜 。?而酶促氧化反应、细胞破碎率不够以及复揉等不利于普洱茶后期存储转化，其缺陷短时间内表现不明显，香气和滋味会在后期转化中慢慢消失 。?最后，普洱茶的干燥，采用日晒或低温烘干的方式，较大程度的保留了普洱茶的活性物质，若是为了加快制程采用高温烘干，除了加速茶的内部物质的发酵导致存几年都没什么转化之外，品饮时还会觉得喉咙干，口感不佳 。?适当的储存?普洱茶最终是否能够“越陈越香”，除了与产区、品种、加工工艺相关外，还要确保后期良好的仓储环境 。适合的热量是普洱茶醇化的关键点 。仓储中温度会影响普洱茶内含物质的变化 。如遭遇高温储存时，如果普洱茶含水量不足，则普洱茶弹性大幅降低，干物质损耗加大 。通过可以根据中心温度的高低，在储存的不同阶段，可以闻到不同的气味，可以此来控制储存普洱茶的变化 。?不同时期的普洱茶吸湿能力在储存后比储存前要降低，吸湿能力稳定才能促使良性变化，如吸湿能力特别强，则有可能造成异变的结果 。湿度保持在60%-75%之间在这样的环境中储存普洱茶不易发霉，虽然转化较为缓慢，但能保持普洱茶的真味 。?普洱茶的储存都是一个非常关键的问题 。了解不同因素对普洱茶存储品质的不同影响，运用适当的存储方法，才能更好地获得高品质的普洱茶 。?“越陈越香”是普洱茶的核心价值，但是“越陈越香”是有条件的 。良好的生态环境、特定的区域、优良的品种、正确的加工工艺才是决定普洱茶品质的关键因素 。?参考资料：?[1]周云川.普洱茶加工工艺对后期存储醇化的影响[N].云南经济日报，2016,08,24（A05）?[2]马嘉.应正确认识普洱茶加工中摊晾和萎凋的区别[J].中国茶叶，2017,39（10）:35?[3]常静.普洱茶（生茶）加工工艺流弊及原料加工工艺对其后期醇化的影响.首届茶叶审评师资班论文专栏
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