我国有数千年的饮茶史 ， 人们的饮茶方法随着制茶技术和饮茶实践的发展进步 ， 有过四次较大的演变 。
第一个阶段：煎饮法当我们的祖先还处在原始部落时期 ， 由于生产力低下 ， 常常食不果腹 。当他们发现茶树的叶子无毒能食的时候 ， 采食茶叶纯粹是为了填饱肚子 ， 而不是去享受茶叶的色、香、味 ， 所以还不能算饮茶 。而当人们发现 ， 茶不仅能祛热解渴 ， 而且能兴奋精神、能医治多种疾病时 ， 茶开始从食粮中分离出来 。煎茶汁治病 ， 是饮茶的第一个阶段 。这个阶段里 ， 茶是药 。当时茶叶产量少 ， 也常作为祭祀用品 。
第二个阶段：羹饮法从先秦至两汉 ， 茶从药物转变为饮料 。当时的饮用方法 ， 正象郭璞在《尔雅》注中所说的那样：茶“可煮作羹饮”；也就是说 ， 煮茶时 ， 还要加粟米及调味的作料 ， 煮做粥状 。至唐代 ， 还多用这种饮用方法 。我国边远地区的少数民族多在唐代接受饮茶的习惯 ， 故他们至今仍习惯于在茶汁中加其他食品 。
第三个阶段：研碎冲饮法此法早在三国时代就已山现了 ， 唐代开始流行 ， 盛于宋 。三国时代魏国的张揖在《广雅》中记载：“荆巴间采叶作饼 。叶老者 ， 饼成以米膏出之 。欲煮茗饮 ， 先炙令赤迹 ， 捣未 ， 置瓷器中 ， 以汤浇覆之 ， 用葱、姜、桔子笔之 。其饮醒酒 ， 令人不眠 。”这里说得很明确 ， 当时采下的茶叶 ， 要先制饼 ， 饮时再捣未、冲沸水 。这同今天饮砖茶的方法是一样的 ， 应该说是冲饮法的“祖宗” 。但这时以汤冲制的茶 ， 仍要加“愈、姜、桔子”之类拌和 ， 可以看出从羹饮法向冲饮法过渡的痕迹 。唐代中叶以前 ， 陆羽己明确反对在茶中加其他香调料 ， 强调品茶应品茶的本味 。说明当时的饮茶方法也正处在变革之中 。纯用茶叶冲泡 ， 被唐人称为“清茗” 。饮过清茗 ， 再咀嚼茶叶 ， 细品其味 ， 能获得极大的享受 。宋人以饮冲泡（淹茶）的清茗为主 ， 羹饮法除边远地之外 ， 己很少见到 。
第四个阶段：泡饮法饮茶的第四个阶段 ， 可叫做全叶冲泡法 。此法始于唐代 ， 盛行于明清以来 。唐代发明蒸青制茶法 ， 专采春天的嫩芽 ， 经过蒸焙之后 ， 制成散茶 ， 饮用时用全叶冲泡 。这是茶在饮用上又一进步 。散茶品质极佳 ， 饮之宜人 ， 引起饮者的极大兴趣 。为了辨别茶质的优劣 ， 当时已形成了审评茶叶色香味的一整套方法 。宋代研碎冲饮法和全叶冲泡法并存 。至明代 ， 制茶方法以制散茶为主 ， 饮用方法也基本上以全叶冲泡为主 。这同今天大多数人的饮茶方法是一样的 。
【中国饮茶方法较大的四次演变】目前开始的速溶茶、茶饮料等饮用方式也许正是新兴茶饮法的开始 。
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