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淮扬菜有哪些

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淮扬菜系是淮安（今楚州）、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜 ， 以淮安（今淮安市楚州区）为代表 ， “扬”即扬菜 ， 以扬州、镇江一带为代表 。
代表菜
软兜长鱼
原料：小长鱼、味精、香醋、白胡椒粉、姜片、绍酒、蒜瓣片、粗盐、水淀粉、葱结、酱油、熟猪油淮扬菜制法：1.锅内放入清水2000克、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片 ， 用旺火烧沸 ， 速倒入长鱼 ， 盖紧锅盖 ， 待长鱼停止窜动 ， 嘴张开 ， 水沸后再加入少量清水 ， 并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身 ， 焖约3分钟 ， 将长鱼捞出 ， 放入清水中洗净 ， 捞出 ， 取脊背肉一掐两断 ， 放入沸水锅中烫一下 ， 捞出沥去水分 。2.炒锅置旺火上烧热 ， 舀人熟猪油75克 ， 烧至七成热时 ， 投入蒜片炸香 ， 放入长鱼脊背肉 ， 加入绍酒、味精、酱油 ， 用水淀粉勾芡 ， 烹入香醋15克 ， 淋入熟猪油25克 ， 颠锅装盘 ， 撒上白胡椒粉即成 。特点：此菜香脆不腻 ， 清香醇厚 ， 咸甜适口 ， 口味平和 ， 在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用 ， 保持主菜的原汗原味 ， 同时又体现佐料的渗透 。
平桥豆腐
配料：嫩豆腐300克 。水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克 。鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克 。操作：将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸 ， 以去除豆腥黄浆水 ， 捞出后片成雀舌形 ， 放入热鸡汤中 。反复套过两次 ， 鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片 。虾米洗净 ， 用温水泡透 。干贝洗净 ， 去除老筋 ， 入碗内 ， 加葱姜、绍酒、水 ， 上笼蒸透取出 。炒锅上火烧热 ， 放油 ， 投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中 ， 加精盐、绍酒、味、精 ， 沸后用水淀粉勾芡 ， 淋入麻油 ， 盛入碗中 ， 撤上青蒜末即成 。特色：豆腐片洁白细嫩 ， 辅以鸡汁海鲜 ， 味美汤浓 ， 深受食者喜爱 。
淮山鸭羹
原料：淮山药 ， 熟鸭肉 ， 火腿末 ， 蛋糕丁 ， 虾米 ， 青蒜丝 ， 葱姜 ， 鸡汤 ， 精盐 ， 味精 ， 胡椒粉 ， 湿淀粉 ， 熟猪油 ， 芝麻油 。制作：山药蒸熟后 ， 去皮 ， 同熟鸭肉均切小丁 ， 锅内炸香葱 ， 姜 ， 加山药丁 ， 鸭肉丁 ， 蛋糕丁 ， 虾米 ， 高汤 ， 调料 ， 烧开后 ， 用湿淀粉勾芡 ， 淋熟猪油 ， 装碗 ， 淋芝麻油 ， 撒胡椒粉 ， 青蒜丝即成 。特点：山药软糯 ， 鸭肉酥烂 ， 羹汤香浓烫鲜 。
开洋蒲菜
蒲菜是淮安的特产 。这种菜清香甘甜 ， 酥脆可口 ， 似有嫩笋之味 。这种菜是淮安城里仅有的土特产 ， 生长在淮城的勺湖、月湖 ， 如移植到郊外或江南、两广 ， 便不能食用入口了 。蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管 ， 把这洁白肥嫩的蒲根茎 ， 放入鸡汤或肉汤内 ， 外加佐料烩制 。如跟猪肉一起烩制则更好 。这种菜味鲜爽口 ， 营养丰富 ， 为淮安佳肴 。现在进过人们不断实践、改进 ， 精心烹调 ， 已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜 。
清炖蟹粉狮子头
原料：猪肋条肉800克 ， 青菜心12棵 ， 蟹粉100克 ， 绍酒10克 ， 精盐20克 ， 味精1.5克 ， 葱姜汁15克 ， 干淀粉50克 。做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮 。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒 ， 用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀 ， 做成6个大肉圆 ， 将剩余蟹粉分别粘在肉圆上 ， 放在汤里 ， 上笼蒸50分钟 ， 使肉圆中的油脂溢出 。二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出 。取沙锅一只 ， 锅底安放一块熟肉皮（皮朝上） ， 将煸好的青菜心倒入 ， 再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁 ， 上面用青菜叶子盖好 ， 盖上锅盖 ， 上火烧滚后 ， 移小火上炖20分钟即成 。食用时将青菜叶去掉 ， 放味精 ， 连沙锅上桌 。特点：肉圆肥而不腻 ， 青菜酥烂清口 ， 蟹粉鲜香 ， 肥嫩异常 。

主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜、文楼汤包等 。

著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等

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