普洱茶的渥堆与“生物大爆发”?如果你知道普洱茶生茶和熟茶的区别 ， 那么你对茶的了解可能就已经超过70%喝茶的人 。?如果你知道普洱茶蜕变过程中的“生物大爆发” ， 那你很可能是喝茶人中的1% 。?必经之路——渥堆?说到这里就不得不提到普洱茶的工艺环节中最重要的一环——渥堆 。?坊间有一种流传叫“生茶自己放的时间久了自然就会变成熟茶”的说法 ， 其实不然 ， 渥堆这一工艺是生茶蜕变为熟茶过程中必须要经历的 。这个过程就犹如虫需破茧方可成蝶一般 。渥堆核心——发酵?普洱茶不同于其他如白茶绿茶等种类 ， 在历经过晒干工艺成为成茶后还可继续发酵 ， 形成益生菌群 ， 从而提升成为茶品后所形成的茶汤的品质、口感以及暖胃降低血脂的效果 。?发酵的过程一般需要45天~60天左右的时间 ， 具体可根据发酵程度及翻堆频次而定 ， 其中考验的便是制茶师傅对于发酵过程的具体把握 。发酵为何——爆发?以前和朋友开玩笑常说 ， 艺术就是爆炸 。其实这句话用在渥堆工艺中同样适用 ， 发酵过程中伴随着水热作用的影响 ， 茶叶内部的微生物开始了一场“生物大爆发” 。?其中的主力军便是曲霉 ， 而曲霉中的黑曲霉则是重中之重 ， 伴随整个发酵过程全程发育 ， 占微生物总量的80% ， 该物质可为成品茶汤中提供咖啡碱 ， 进而达到促进人体血液循环之效 。?曲霉中除了黑曲霉 ， 还有其他米曲霉、臭曲霉、灰绿曲霉等微生物 ， 这些几乎“无用”之物会在之后的发酵过程中逐渐被分离出来 。曲霉之后便是青霉 ， 青霉作为曲霉的“小弟” ， 常与曲霉相伴而生 ， 通常在渥堆过程中的第二次翻堆数量达到最高 ， 第三次翻堆变成最低 ， 而第四次开始数量又逐渐变高 。?发酵过程中青霉主要会携带蛋白质等有益物质 ， 同时也可适当地减少茶多酚含量 ， 进而减少普洱茶的干涩感 ， 增强其鲜爽感 。?青霉之后则是根霉 ， 根霉是除细菌外产生乳酸的另一种重要菌种 ， 第三翻时数量达到最高 ， 之后会逐次下降 。?根霉本身携带的淀粉酶与果胶酶活力很高 ， 同时根霉还会产生有机酸 ， 成为茶品后 ， 有机酸会促进消化 。另外 ， 青霉还可产生芳香的脂类物质 ， 从而提升普洱茶的整体品质 。除了以上的这些“主力军” ， 同时在发酵的后期 ， 茶叶还会发酵出大量的酵母菌 ， 虽然酵母菌本身在制茶的整体工艺中都会存在 ， 但是主要发力点依然是在渥堆工艺中 。?而这些酵母菌本身也是使普洱茶更具内在品质、形成陈香风味特色的重要因素 。最后便是以上所有微生物的“反派”——细菌、担子菌、放线菌等微生物 。?这个群体在渥堆之前就存在 ， 发酵的过程也是其逐步衰弱的过程 ， 在出堆后其含量已微乎其微 ， 而细菌也可促进其他益生菌的发展 。?而这些细菌之间本身也会相互制约、相互影响、相互作用 ， 共同造就普洱茶的品质和口感 。爆发为何——成茶?一场“生物大爆发”便这样在一堆堆湿热的茶堆里 ， 在拥有20多年制茶经验的制茶师的一次次观察、判断、翻堆中悄然发生着 ， 直到最后出堆 ， 普洱茶本身也完成了一次从生茶至熟茶的蜕变 。?人类开始变得智慧是从第一个人类仰望星空开始；而一杯茶的一次蜕变则是从制茶师傅的一次堆茶开始 。中间的每一次翻堆、温控 ， 都需要丰富的经验与判断 。?都说品茶如品人生 ， 其实制茶也是如此 ， 自然的才是原生的 ， 人文的才是有味道的 。西汉时期董仲舒先生所说的要天人合一 ， 大抵就是如此吧？
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