酱油是什么气味 有三个等级
酱油的气味又被赞誉为传奇的酱香 ， 它的香味有上百种 ， 所以懂行的人将酱油的香味分为了三个等级 ， 分别是良质酱油、次质酱油、劣质酱油 。每一种的味道都不相同 。
酱油是什么气味1、良质酱油——具有柔和的酱香或酯香等特有的芳香味 ， 无明显刺鼻气味 ， 无其他不良气味 。
2、次质酱油——酱香味和酯香味平淡 。
3、劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡 ， 并且有焦糊、酸败、霉变和其它令人刺鼻的气味 。
酱油怎么挑选1、看工艺：看酿造还是配制 。酱油标签上会注明是“酿造”酱油 ， 还是“配制”酱油 。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好 ， 配制酱油制作方法速度快 ， 成本低 ， 口味不佳 。
2、看颜色：普通酱油为红褐色 ， 品质好的颜色会稍深一些 ， 但如果酱油颜色太深了 ， 表明其中添加了焦糖色 ， 香气、滋味相比会差一些 ， 这类酱油仅适合红烧用 。
3、看用途：酱油上会标注供佐餐用或供烹调用 ， 供佐餐用的可直接入口 ， 卫生指标要求高；供烹调用不能直接用于拌凉菜 ， 适合炖、煮、炒等热菜加工 。
【酱油是什么气味 有三个等级】4、看配料：酱油原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆 ， 使用的是小麦还是麸皮 。酱油由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成 。大豆和脱脂大豆是常用的蛋白质原料 ， 小麦和麸皮是常用的淀粉原料 。一般来说 ， 大豆略好于脱脂大豆 ， 差别不大 。但和麸皮相比 ， 小麦中糖类物质更加丰富 ， 在后期发酵中香气更加浓郁 。
5、看数据：一般来说 ， “氨基酸态氮”含量越高 ， 酱油品质越高 ， 鲜味也会越浓 。合格酱油要求“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特级酱油要求“氨基酸态氮”含量达到0.8克/100毫升 。市场上价位较贵 ， 味道鲜亮的味极鲜酱油氨基酸态氮的含量一般在1.2克/100毫升左右 。
生抽和老抽的区别1、生抽是酱油的一种 ， 是以大豆或黑豆、面粉为主要原料 ， 人工接入种曲 ， 经天然露晒 ， 发酵而成的 ， 颜色比较淡并且呈红褐色 。生抽是用来做一般的烹调用的 ， 味道较咸 。生抽主要是用来调味 ， 颜色淡 ， 故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多 。以优质黄豆和面粉为原料 ， 经发酵成熟后提取而成 。色泽淡雅醇香 ， 酱香浓郁 ， 味道鲜美 。
2、老抽是在生抽的基础上加入焦糖 ， 经特殊工艺制成的浓色酱油 ， 适合肉类增色作用 ， 其色泽红壮乌润 ， 味道咸甜适口 ， 是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手 。
酱油食用禁忌1.酱油露易霉变 ， 在夏日一定要注意密闭低温保存；
2.服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时 ， 应禁止食用酱油露烹制的菜肴 ， 以免引起恶心、呕吐等副作用；
3.发霉变质的酱油露不能吃 。
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