(一)从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用 ， 最早从咀嚼茶树的鲜叶开始 ， 发展到生煮羹饮 。生煮者 ， 类似现代的煮菜汤 。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗 ， 鲜叶揉碎放碗中 ， 加入少许黄果叶 ， 大蒜 ， 辣椒和盐等作配料 ， 再加入泉水拌匀；茶作羹饮 ， 有《晋书》记“吴人采茶煮之 ， 曰茗粥” ， 甚至到了唐代 ， 仍有吃茗粥的习惯 。
三国时 ， 魏朝已出现了茶叶的简单加工 ， 采来的叶子先做成饼 ， 晒干或烘干 ， 这是制茶工艺的萌芽 。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味 ， 经反复实践 ， 发明了蒸青制茶 。即将茶的鲜叶蒸后碎制 ， 饼茶穿孔 ， 贯串烘干 ， 去其青气 。但仍苦涩味 ， 于是又通过洗涤鲜叶 ， 蒸青压榨 ， 去汁制饼 ， 使茶叶苦涩味大大降低 。
自唐至宋 ， 贡茶兴起 ， 成立了贡茶院 ， 即制茶厂 ， 组织官员研究制茶技术 ， 从而促使茶叶生产不断改革 。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善 ， 陆羽《茶经·之造》记述：“晴 ， 采之 。蒸之 ， 捣之 ， 拍之 ， 焙之 ， 穿之 ， 封之 ， 茶之干矣 。” ， 即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶 。
宋代 ， 制茶技术发展很快 。新品不断涌现 。北宋年间 ， 做成团片状的龙凤团茶盛行 。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初 ， 特置龙凤模 ， 遣使即北苑造团茶 ， 以别庶饮 ， 龙凤茶盖始于此” 。
龙凤团茶的制造工艺 ， 据宋代赵汝励《北苑别录》记述 ， 有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶 。茶芽采回后 ， 先浸泡水中 ， 挑选匀整芽叶进行蒸青 ， 蒸后冷水清洗 ， 然后小榨去水 ， 大榨去茶汁 ， 去汁后置瓦盆内兑水研细 ， 再入龙凤模压饼、烘干 。
龙凤团茶的工序中 ， 冷水快冲可保持绿色 ， 提高了茶叶质量 ， 而水浸和榨汁的做法 ， 由于夺走真味 ， 使茶香极大损失 ， 且整个制作过程耗时费工 ， 这些均促使了蒸青散茶的出现 。
(三)从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中 ， 为了改善苦味难除、香味不正的缺点 ， 逐渐采取蒸后不揉不压 ， 直接烘干的做法 ， 将蒸青团茶改造为蒸青散茶 ， 保持茶的香味 ， 同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求 。
【中国制茶历史的发展】这种改革出现在宋代 。《宋史·食货志》载：“茶有两类 ， 曰片茶 ， 曰散茶” ， 片茶即饼茶 。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中 ， 对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫 ， 一甑微蒸 ， 生熟得所 。蒸已 ， 用筐箔薄摊 ， 乘湿揉之 ， 入焙 ， 匀布火 ， 烘令干 ， 勿使焦” 。
由宋至元 ， 饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存 ， 到了明代 ， 由于明太祖朱元璋于1391年下诏 ， 废龙团兴散茶 。使得蒸青散茶大为盛行 。
(四)从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶 ， 茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留 ， 然而 ， 使用蒸青方法 ， 依然存在香味不够浓郁的缺点 。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术 。
炒青绿茶自唐代已始而有之 。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香” ， 又有“自摘至煎俄顷余”之句 ， 说明嫩叶经过炒制而满室生香 ， 有炒制时间不常 ， 这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载 。
经唐、宋、元代的进一步发展 ， 炒青茶逐渐增多 ， 到了明代 ， 炒青制法日趋完善 ， 在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载 。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干 ， 这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似 ， 参看附录中绿茶制造工艺 。
(五)从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中 ， 由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨 ， 通过不同加工方法 ， 从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化 ， 探索到了一些规律 ， 从而使茶叶从鲜叶到原料 ， 通过不同的制造工艺 ， 制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类 ， 即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶 。
(1)黄茶的产生绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥 ， 当绿茶炒制工艺掌握不当 ， 如炒青杀青温度低 ， 蒸青杀青时间长 ， 或杀青后未及时摊凉及时揉捻 ， 或揉捻后未及时烘干炒干 ， 堆积过久 ， 使叶子变黄 ， 产生黄叶黄汤 ， 类似后来出现的黄茶 。因此 ， 黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来 。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史 。
(2)黑茶的出现绿茶杀青时叶量过多火温低 ， 使叶色变为近似黑色的深褐绿色 ， 或以绿毛茶堆积后发酵 ， 渥成黑色 ， 这是产生黑茶的过程 。黑茶的制造始于明代中叶 。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年)：“商茶低仍 ， 悉征黑茶 ， 产地有限……" 。
(3)白茶的由来和演变唐、宋时所谓的白茶 ， 是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶 ， 与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同 。而到了明代 ， 出现了类似现在的白茶 。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次 ， 生晒者为上 ， 亦近自然……清翠鲜明 ， 尤为可爱” 。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的 。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针” ， 后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色 。
(4)红茶的产生和发展红茶起源于十六世纪 。在茶叶制造发展过程中 ， 发现日晒代替杀青 ， 揉捻后叶色红变而产生了红茶 。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始 。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇 ， 为行家萃聚 。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶 ， 黑色红汤 ， 土名江西乌 ， 皆私售于星村各行” 。自星村小种红茶出现后 ， 逐渐演变产生了工夫红茶 。后20世纪20年代 ， 印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶 ， 我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶 。
(5)青茶的起源青茶介于绿茶、红茶之间 ， 先绿茶制法 ， 再红茶制法 ， 从而悟出了青茶制法 。青茶的起源 ， 学术界尚有争议 ， 有的推论出现在北宋 ， 有的推定于清咸丰年间 ， 但都认为最早在福建创制 。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后 ， 以竹筐匀铺 ， 架于风日中 ， 名曰晒青 ， 俟其青色渐收 ， 然后再加炒焙……烹出之时 ， 半青半红 ， 青者乃炒色 ， 红者乃焙色也” 。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点 。
(六)从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史 。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香 ， 而入贡者微以龙脑和膏 ， 欲助其香” 。南宋已有茉莉花焙茶的记载 ， 施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶” 。
到了明代 ， 窨花制茶技术日益完善 ， 且可用于制茶的花品种繁多 ， 据《茶谱》记载 ， 有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多 。现代窨制花茶 ， 除了上述花种外 ， 还有白兰、玳瑁、珠兰等 。
由于制茶技术不断改革 ， 各类制茶机械相继出现 ， 先是小规模手工作业 ， 接着出现各道工序机械化 。除了少数名贵茶仍由手工加工外 ， 绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产 。
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