【热卖菜】坛烧牛三宝
雷剑明
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福安赛岐新华酒楼厨师长
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这道“坛烧牛三宝”选用牛腩、牛肚和牛鞭制作，在压制时烹入陈醋，不仅使牛肉的异味能更好地祛除，还增加了牛肉本身的香味，使牛肉更加软糯 。而且这道菜可以提前预制，提高上菜速度 。
此菜在我们店里非常受顾客的喜爱，售价128元一份，日销量在40份左右 。
初加工：1.将牛腩250克、牛肚200克整块下入清水锅中，焯去血水，大火烧开，撇去浮沫捞出 。
2.取牛鞭300克切成八角花，入清水锅中焯水捞出；油菜胆10个入清水锅中焯水捞出 。
熟处理：1.高压锅内倒入清水1千克，下入焯好水的牛腩和牛肚，加入盐6克、陈醋20克、老姜30克、料酒25克、葱节15克和香料（干辣椒10克，八角5克，草果、花椒各4克，香叶、山柰、砂仁各3克），大火烧开，压制10分钟至软糯捞出，再下入焯好水的牛鞭，大火烧开，压制15分钟至软糯捞出（原汤留用） 。
2.将制熟的牛腩、牛肚改刀切片分别摆放在坛碗两边，中间摆放牛鞭花，用焯好水的油菜围在牛肉周围做装饰 。
3.锅上火，倒入牛肉原汤烧开，加味精、老抽各3克，料酒15克，白糖、花椒油各2克，蚝油10克，白胡椒粉0.5克，盐1克调味，加湿淀粉5克勾芡，淋在原料上，加香菜5克点缀 。
制作关键：
1.原料在入高压锅压制前，一定要先焯水，祛除异味和血水 。
【【热卖菜】坛烧牛三宝】2.原料压制后，在原汤汁中浸泡半小时再捞出，使原料更加入味，口感更软糯 。
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