【热卖菜】蜜椒手抓骨

张家运【【热卖菜】蜜椒手抓骨】

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安徽圣德隆国际大酒店行政总厨

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这道“蜜椒手抓骨”选用的是猪寸骨，做法比较独特，自制蜜椒汁味道浓郁，裹匀炸熟的猪寸骨。黑椒与蜂蜜的融合，酱香与蒜香的搭配，使这道菜的口味很浓郁，很受食客欢迎。
初加工：1.用钢针将猪寸骨400克戳孔，放入清水浸泡20分钟，用流水冲去血水，捞起控干。
2.猪寸骨加腌料汁200克拌匀，腌制5小时。
熟处理：1.将腌制好的猪寸骨放入蒸箱，上气蒸30分钟至熟，取出。
2.锅内倒入色拉油2千克，烧至六成热时放入猪寸骨炸2分钟，捞出沥油。
3.锅内留底油烧热，倒入蜜椒汁100克烧热，放入猪寸骨快速翻炒均匀，盛出后用锡纸包住骨头一端，表面撒熟白芝麻10克摆盘，用食用花2克、草莓1个（一开二）装饰即可。
腌料汁：
取白腐乳、红腐乳各180克，海鲜酱、花生酱各60克，鸡粉120克，芝麻油、蒜汁各125克，白糖200克，糯米粉、粘米粉各130克搅匀即可。
蜜椒汁：
平底锅内放入黑椒碎80克小火炒香，再加入牛油30克烧化，依次加入蜂蜜750克，牛尾汤、美极鲜味汁各200克，生抽125克，倒入清水1.2千克烧沸，改小火煮3分钟即可。
技术要点：
1.猪寸骨表面有一层筋膜，必须用钢针将其扎透，破坏其组织，否则成品发柴，口感不佳。
2.蜜椒汁熬制有个小窍门：锅烧热先将黑椒碎放入锅内干煸，待黑椒味散发出来，再放入牛油，这样做出来的酱汁黑椒味更加浓郁。