【热卖菜】蜜椒手抓骨
张家运【【热卖菜】蜜椒手抓骨】
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安徽圣德隆国际大酒店行政总厨
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这道“蜜椒手抓骨”选用的是猪寸骨,做法比较独特,自制蜜椒汁味道浓郁,裹匀炸熟的猪寸骨 。黑椒与蜂蜜的融合,酱香与蒜香的搭配,使这道菜的口味很浓郁,很受食客欢迎 。
初加工:1.用钢针将猪寸骨400克戳孔,放入清水浸泡20分钟,用流水冲去血水,捞起控干 。
2.猪寸骨加腌料汁200克拌匀,腌制5小时 。
熟处理:1.将腌制好的猪寸骨放入蒸箱,上气蒸30分钟至熟,取出 。
2.锅内倒入色拉油2千克,烧至六成热时放入猪寸骨炸2分钟,捞出沥油 。
3.锅内留底油烧热,倒入蜜椒汁100克烧热,放入猪寸骨快速翻炒均匀,盛出后用锡纸包住骨头一端,表面撒熟白芝麻10克摆盘,用食用花2克、草莓1个(一开二)装饰即可 。
腌料汁:
取白腐乳、红腐乳各180克,海鲜酱、花生酱各60克,鸡粉120克,芝麻油、蒜汁各125克,白糖200克,糯米粉、粘米粉各130克搅匀即可 。
蜜椒汁:
平底锅内放入黑椒碎80克小火炒香,再加入牛油30克烧化,依次加入蜂蜜750克,牛尾汤、美极鲜味汁各200克,生抽125克,倒入清水1.2千克烧沸,改小火煮3分钟即可 。
技术要点:
1.猪寸骨表面有一层筋膜,必须用钢针将其扎透,破坏其组织,否则成品发柴,口感不佳 。
2.蜜椒汁熬制有个小窍门:锅烧热先将黑椒碎放入锅内干煸,待黑椒味散发出来,再放入牛油,这样做出来的酱汁黑椒味更加浓郁 。
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