一、花茶的窨制原理和程序
窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程 。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来 。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味 。
窨制程序：花茶的窨制传统工艺程序：茶胚、花拼和堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨或提花、匀堆、装箱 。
二、茶胚处理
【茉莉花茶制作过程】窨制花茶的茶胚，是用绿毛茶经过精制（略）按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成 。
1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理 。目的：高档茶胚在于散发水闷气、陈味；中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花茶的鲜纯度提高 。烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110℃，中低档茶胚可在110—120℃ 。传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质 。
2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨，太高进行窨制，影响茉莉花生机和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量 。
三、鲜花养护
茉莉花具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午二时以后采摘，花蕾大、产量高、质量好 。采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，容易挤压，不通气，易造成“火烧花” 。
1、摊凉：鲜花进场适应及时验收过磅，按级分堆，摊凉（等级标准详见附后） 。目的是：鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃ 。不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香 。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下 。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护 。
2、鲜花养护：目的在于控制花堆中的温度，使鲜花生机旺盛，促进开放猛烈吐香 。鲜花开放适宜温度在32—37℃，因此，气温低于30℃，必须把花堆高催温，鲜花呼吸作用放出CO2产生热，使花堆温度升高，当堆温达38℃以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气，防止堆温过高鲜花变质，一般堆高15—20cm 。春、秋季节，由于气温低，一般堆高30—40cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放 。
3、筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通过机械振动，又能促进鲜花开放正气 。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放，若开放度不够应继续养护 。鲜花使用：一号花用于提花、转窨和高级茶头窨；二号花用于头窨 。若有一、二号花用于同批茶时，则先用一号，后用二号，不得混用，要分开窨 。
4、玉兰打底 。目的在于用鲜玉兰“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬托”花香的鲜灵度 。打底掌握适度，能提高花茶质量 。
打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉兰鲜花（一般用1%，茶100kg用玉兰鲜花1kg）于茶胚先拼和进行“打底”；有的在窨茉莉花时，同时拼如玉兰鲜花，但用量不易过多，多了容易引起“透兰”；有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉花拼和在一起进行提花（用量0.3—0.5%） 。
四、窨花拼和
窨花拼和使整个茉莉花茶窨制过程重点工序 。目的是利用鲜花和茶拌和在一起，让鲜花吐香直接被茶叶所吸收 。窨花拼和要掌握好六个因素：配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间 。
五、窨制花茶手工操作方法
先把茶胚总量1/3—1/5，平摊在干净窨花场地上，厚度为10—15cm，然后根据茶、花配比用量的鲜花，同样分出1/3—1/5均匀的撒铺在茶胚面上，这样一层茶，一层花相间3—5层，再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和 。茶胚和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨方法进行“窨花” 。
茶、花拼和后，投放在木箱中（木箱规格46×43×43cm即二号标准茶箱）窨花叫箱窨 。适用于窨花量少或特种花茶 。每箱窨茶量约5kg，厚度20—30cm 。箱平放排列或交叉叠放，以利空气流通 。用高40—60cm竹廉围成圆圈把茶花拼和后堆放在圆圈内窨花叫囤窨，适用于中批量生产，囤直径150—200cm，每囤窨茶量200—300kg 。把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨，适用于大批量生产，堆成长方形，宽1—1·2M，长根据场地和窨量而定，每堆600—1000kg 。堆窨，省工、迅速、方便，目前花茶窨制通常是采用堆窨 。
此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层，厚度约1cm，达到鲜花不外露，以减少花香散失，这一操作称为“盖面” 。
在自然条件和正常温度（32—37℃）下茉莉花吐香持续时间一般可达24小时 。鲜花和茶叶拼和窨只时，由于花在茶中被压，正常呼吸作用受到一定阻碍，鲜花生机缩短，吐香持续时间一般在12小时左右，从观察和测试可以看出，茉莉花开始吐香以后5小时内为吐香旺盛期，此时，呼吸作用强度大，干物质损耗也多，芳香油的挥发也猛烈，所以吐香浓烈时，花和茶一定要及时拼和和窨制，以免香气大量散失 。因此，掌握好茉莉花开放度，迅速的拼和窨制，让茶胚充分吸收花香是整个窨制工艺技术的关键 。
六、散通花热
通花散热的目的：一是散热降温；二是通气给氧，促进鲜花恢复生机，继续吐香；三是散发堆中的二氧化碳和其他气体 。通花根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的，从窨花到通花时间头窨5—6小时，逐窨次缩短半小时 。收堆时间主要视堆温下降达到要求即可收堆（详见附表），通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30—40cm，扒开薄摊堆高10cm左右，每隔15分钟，再翻拌一次，让茶堆充分散热，约1小时左右堆温达到要求时，就收堆复窨，堆高约30cm，再经5—6小时，茶堆温度又上升到40℃左右，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花 。
七、起花
在窨时间达10—12小时，花将失去生机，茶胚吸收水份和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花机把茶和花分开，即叫起花 。起花顺序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶” 。如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量 。若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热 。
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