怎么卤肉类最入味最好吃
配料比例：
猪肉 5公斤食盐100克酱油250克白糖50克白酒15克
味精10克生姜25克桂皮20克小茴香10克陈皮10克
丁香5克草果10克三奈15克花椒10克香草10克
制作：
腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多） 。
糖水：把50克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
配制卤汁（初卤）：
用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时 。注意补清水，不要烧干 。
加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌） 注意：这里白糖不是起甜味作用 。
加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）
加白酒 烧开 然后停火
加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡
加热沸腾
老卤调配：补加香料、补汤和水，小火煮30分钟
卤制：将腌制好的肉块放入配制好的初卤进行卤制 。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅 。煮制过程要翻锅两三次 。
在煮的过程中，炒糖色加入锅内，颜色深浅看你炒糖色的火候 。
卤蛋我做过，要用老抽比较容易上色，鸡蛋剥了壳，在卤汁中开一下就好，稍微泡一下捞出放到冰箱里，2天后味道和颜色就浸到蛋清里了，时间越长蛋越黑，剩下的卤汤不要倒掉，下次卤蛋用味道更好，每次卤蛋都用老汤，另外再加些新的调味料，做出的卤蛋比外面买的还好吃 。
卤牛肉也是一样，卤好的牛肉要浸泡在牛肉汤中12小时，牛肉不要切成太大的块，不容易入味，第一次煮肉的汤留着下次卤肉用味道更好 。
总之，喜欢卤东西最好把老汤留好，加了老汤的味道和第一次卤的味道不一样，一时不用的老汤冷冻好，用时再化开 。
酱牛肉
原料:牛肉，超市卖的炖牛肉调料，甜面酱、葱、姜、盐各适量 。
做法:
1、先将牛肉根据情况切成半斤左右的块，在开水锅中略煮一下，捞出，放入老汤中（也可用清水代替，注意:要开锅下肉 。） 。
2、将调料放入（葱切大段，姜用刀略拍一下，炖牛肉调料），大火煮约15分钟，转入小火至肉熟（测试方法:可用筷子扎一下，能顺利穿过即可） 。
3、起锅，放在通风、阴凉处放置12小时左右，再上火将汤烧开，小火煨半小时到一小时即可（也可根据自己喜欢肉烂的程度适当延长加热时间） 。
4、待汤凉透即可捞出储存 。食用时直接切片上桌 。
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