【家常菜】烧椒蹄花

文章插图
烧椒以其独特的煳辣味型征服了众多食客的心，李文强师傅选用4种鲜辣椒炒干、剁碎调成酱，盖在白卤猪蹄之上，入口辣味复合，煳香四溢，糯而不腻。
批量预制：1.新鲜猪蹄15千克燎去表面余毛，刮洗干净，放入川式白卤水大火烧开，转中小火炖1.5~2小时至其粑糯脱骨，捞出放凉，将每个猪蹄剁成三块备用。
【【家常菜】烧椒蹄花】2.制作烧椒酱：取青小米椒2.5千克、红小米椒2.5千克、青二荆条1500克、红辣椒500克、大蒜500克洗净沥干后分别入炙净的铁锅炒干水分，焙至表面起皮，出现煳斑，取出去蒂去籽，剁碎后纳盆，调入胡椒粉10克、白糖20克、鸡精25克、味精25克、藤椒油30克、盐40克、辣鲜露100克、蚝油200克、香油200克、美极鲜味汁300克搅匀，冲入2千克烧至六成热的菜籽油搅匀即成。
走菜流程：择洗干净的绿豆芽入沸水汆熟，沥干水分垫入盘底，取三块蹄花（开餐前入原汤回热）摆在豆芽上，舀入烧椒酱200克，表面撒鲜青花椒8克、小米椒段8克、芹菜叶5克、芹菜茎碎5克，淋七成热油激香，即可走菜。
制作图示：1.将卤好的猪蹄摆入垫有绿豆芽的盘中。