都说老酒贵在陈 ， 酒越陈越香；在茶界 ， 也流传着一个说法——普洱茶越陈越香；和酒一样 ， 普洱茶的“越陈越香”并非只是一个专业概念名词 。越陈越香的这个“长期”是多长 ， 并没有具体的概念 ， 市面上的陈年普洱茶 ， 存放年限有三五年到十几年的 ， 也有更久的；一般来说 ， 只要原料和加工工艺以及后期仓储条件得到保障 ， 存放的年份越长 ， 其品饮与收藏价值也就越高 ， 相对应的 ， 其价格也会比同品牌、但储存年份稍短的茶品偏高一些 。?普洱生茶刚开始几年存放 ， 转化式比较慢的 ， 5年以后就会有明显的变化 ， 温度超过15度到25度乃至以上 ， 生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了 ， 成为菌丝体 。茶叶的细胞虽然死了 ， 微生物还是会对它进行后发酵 。微生物靠茶叶作为养料 ， 通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶 ， 对茶叶进行后发酵 。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖 ， 冬天休眠 。在此过程中 ， 会产生酸 ， 比如黑曲霉会产生柠檬酸 ， (工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉),还会产生醇类与脂类等物质 。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体 。普洱生茶在储藏过程中 ， 通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖 ， 冬天的休眠 ， 产生并保留芳香性物质 ， 这就是普洱茶能够越陈越香的原因 。?普洱茶的“熟”和“陈”是两码事 。要做到“熟得快”容易 ， “陈得香”就难了 。因为“陈”是需要时间的 。而要茶叶“熟” ， 很简单 ， 就是让茶叶的氧化加快 ， 让茶黄素氧化 ， 通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法 ， 比如加氧化剂和酶促剂 ， 两三天后氧化作用就很强烈了 。“陈得香” ， 一定需要一定年份才能做到 。陈化是在防止熟得过快的情况下 ， 进行健康发酵 ， 利用有益人类的益生菌进行后发酵 ， 而且经过微生物的分离与鉴定得出结论 ， 这些真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的 。?人工催熟(潮水发酵) ， 是通过洒水增温增湿 ， 让毛茶里边的微生物以天文数字繁殖生长 。在温度达到35度 ， 湿度足够的情况下 ， 会比生茶里的菌种的繁殖速度高上几百倍 。“云南普洱熟茶原料是晒青毛茶 ， 为什么用绿茶是不行的?烘青能发酵 ， 但跟用晒青发酵出来的熟茶比 ， 品质有天壤之别 。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的 ， 不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种 。
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