湖南安化是黑茶的故乡 ， 优质的黑茶决定于采用的原料 ， 很多人认为采的茶叶越嫩越好 ， 事实上 ， 老茶自有老茶的特点 。?安化黑茶原料老嫩转变?安化的自然生态环境优越 ， 动植物种类资源丰富 ， 在这种环境下 ， 所产生的大叶茶群体品种 ， 是形成安化黑茶独特品质的重要原因 。原料的老嫩并非衡量茶叶品质的唯一指标 。生活中 ， 茶瘾较重、口味较浓的茶人是不太注重茶之嫩度的 ， 反而喜欢饮用具有一定成熟度的茶品 ， 因为它的滋味和香气较浓 ， 茶味和茶气劲道足 ， 视为"成熟之茶" 。?成熟度较高的茶品 ， 如果不经过特殊加工处理 ， 其滋味苦涩、粗老气重 。?安化古人不经意中发现 ， 渥堆变黑的茶叶 ， 茶味醇和 ， 汤色较浓 ， 更适合饮用 ， 便把这一工艺固定下来 ， 于是诞生了一个新的茶类一一黑茶 。?安化黑茶通过渥堆发酵、高温火培等工艺 ， 达到了"去粗取精 ， 去伪存真"的效果 。?历史上 ， 安化黑茶茶品一开始是由嫩度较高的芽叶加工而成的 ， 因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会 ， 饮用人群少 ， "贡茶"、"芽茶"即可满足这一部分人的需求 。?后来 ， 西北地区平民百姓也开始饮用黑茶 ， 在这种供需矛盾突出的情况下 ， 只有采用较粗老的芽叶"以充其数" ， 久而久之 ， 大家便接受了这种产品形式 ， 饮用至今 。?粗老之茶 ， 通过蒸压和长途运输过程中的湿热作用 ， 呈现出"不苦不涩 ， 汤色红浓 ， 滋味醇厚"的品质特点 ， 且价格便宜 ， 很快成了众人"一日不可无"之物了 。老茶自有老茶的特点?明屠隆《茶笺》记载："采茶不必太细 ， 细则芽初萌而味欠足；不必太青 ， 青则茶己老而昧欠嫩；须谷雨前后 ， 觅成叶带微绿而园且厚老为尚 。"?成熟之叶尽管有些苦涩成分 ， 但整枝内含成分并不比幼稚的一芽一叶低 ， 且某些化学成分（如茶多糖、蛋白质、矿物质、茶皂素等）比幼嫩叶高出多倍 ， 香气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内 ， 如乌龙茶的香气较高 ， 与其采用成熟度较高的原料有一定的关系 。?另外 ， 安化黑茶中的某些茶品是需要一定的成熟度和含梗量的 。试验证明 ， 茯砖茶含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气 ， 反而不利于"冠突散囊菌"的生长和繁殖 ， 因为"冠突散囊菌"是一种好气性真菌 。此外 ， 一定的含梗量利于砖内水分的排出 ， 也有利于增加砖身的结构力和强度 。?
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