乌龙茶香高幽雅，茶汤浓重，回味甘甜，耐于冲泡 。而抉择乌龙茶品格的身分在于品种的精良和初、精制精深的工艺 。制造进程中因为天气或制茶技能的影响 。再加上包装贮存进程中，因为茶叶具有吸湿吸味的特征，初制茶叶经拣梗、筛分及拼配掺和后，茶叶烘焙是一道必经的工序 。烘焙首要目标在于：低落茶叶含水量，中国十大名茶，保持含水量在4%—6%之间，防备茶叶贮存期品格劣变而陈茶味，进而延迟贮藏寿命；借烘焙技能去除茶叶青臭味及其余异味，增长茶香，以进步茶叶品格；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气因素；尚有杀菌，低落农残等浸染 。因此，茶叶烘焙包罗去异、去水及发生茶叶香气滋味等，应依据茶叶斲丧市场导向，销区差异口胃，抉择烘焙水平；而烘焙水平视烘焙温度实时刻而定 。
乌龙茶烘焙从大批量上还施展四种浸染：脱水糖化浸染（熟化）、异构化浸染、氧化浸染及后熟浸染 。后熟浸染的优劣与茶叶含水量、蕴藏前提和茶中有用化学因素变革有亲近相关，一样平常后熟浸染在非凡品种高级茶方面结果较好，尤其是高级武夷岩茶和佛手茶结果较突出 。
焙茶要分两阶段：一是先烘焙出茶叶内里的水气及青臭味，保存美味；二是等茶叶内里的水气和杂味去除后香气及滋味天然进步，再烘焙客户市场喜好的火候及口胃 。因此有香的茶要焙到香，一样平常茶要焙到味净水亮，没香的茶叶怎样烘焙、烘焙温度和烘焙时刻怎样把握，是连年来茶叶出产策划者接头的热点话题 。因为茶树品种、茶园打点、采择要领、季骨天气、制造技能及茶叶品格等身分的影响，茶叶知识，烘焙技能难以把握 。着实，茶叶烘焙技能取决于二个偏向，即看青做茶、看茶焙茶（清香型茶焙火水平应低些、干茶水分含量稍高，可保持喜人的青绿光华，且干茶轻易显出相同兰花的暗香 。今朝市面上全部的优质观音都是轻焙火茶；浓香型茶焙火水平较高且重复多次、干茶火香明明，但光华多灰黑、汤色深黄到橙赤色，带苦涩）；依斲丧市场需求性，抉择烘焙水平 。看茶焙茶指依初制茶品格抉择烘焙温度坎坷实时刻黑白，个中茶叶品格包罗含水量、茶青采搞尺度及嫩度、外形紧结度、香气坎坷及滋味浓淡等身分 。下面笔者就怎样调控烘焙做些技能总结 。
1 含水量：茶叶烘焙主要事变是低落茶叶含水量至安详范畴（4%—6%），延缓茶叶后氧化浸染，并能延迟茶叶贮藏寿命；茶叶水分到达8.8%，霉菌开始呈现；水分到达12%以上，就会逐渐变质 。而含水量差异的茶叶，烘焙前提也差异，一样平常而言含水量高的茶叶，最初阶段其烘焙温度应高些（约95℃-100℃），时刻要延迟；若继承烘焙三个小时以上时，必需调低温度至85℃阁下，缓缓入火，烘焙出茶叶甘醇之滋味 。含水量高的茶叶应摊薄些，不然易导致闷变而低落茶叶品格 。
2 质料老嫩度：烘焙较粗老的茶叶，需中温（85℃-90℃）烘焙，烘焙时刻则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择 。质料粗老而带微香的茶叶，烘焙时刻宜收缩 。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高，先中高温（90℃-100℃）烘焙，时刻约4h-10h，再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h，以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保存香气及原则 。
3 外形紧纬度：形状紧结的茶叶则较耐烘焙，宜回收中低温（85℃-90℃）而较长时刻烘焙，反之形状疏松的茶叶宜回收中温（100℃）而短时烘焙 。
4 香气：香气是乌龙茶的首要魂灵之一 。茶叶香气属挥发性物质，烘焙进程中香气因素易逸失，因此，一样平常清香型品格好的茶叶应低温短时烘焙；香低中等茶叶，可回收较高温度和较长时刻烘焙；陈茶而异味重的茶叶，以去除异味和低落含水量为主，应先高温短时烘焙，越日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙；依斲丧者市场需求而定烘焙水平 。漳平水仙茶饼香气寂静似兰花或桂花，馥郁耐久，滋味醇厚生动而又润滑回甘，历久耐泡，汤色金黄或橙黄豁亮 。此种奇异气魄威风凛凛的形成，不只与其初制加工技能有关，还与烘焙技能有着亲近相关 。空调做青的乌龙茶，为了保持其翠绿的光华和高锐的香气，应回收（60℃-70℃）的低温烘焙至足干，使茶叶含水率在5%-6%，实时真空密封包装，以免香味散失 。
5 滋味：滋味甘醇的茶叶，先中温（80℃-85℃）烘焙4h-6h，越日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h，防备高温使茶叶带熟味或火味而低落茶叶品格 。
6 火候的掌握：火候的现实浸染是使茶叶内发生热物理化学变革的水平 。火候能影响茶叶的形状光华及叶底汤色等，火候把握顺应可以补充茶叶品格的某些不敷，把握不妥会低落品格 。非凡品种的茶叶，火候把握恰到益处，能衬托非凡的香韵特性，俗称“茶为君，火为臣，君臣佐使 。”就是这个原理 。茶叶的品种纷歧样，耐火水平也纷歧样，如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火，黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火 。总之，茶叶的品格品级越高，温度就要略低，烘焙时刻略短，方能保存香味；茶叶的品级越低，就要通过烘焙火功，让滋味较为醇厚，温度就要略高，烘焙时刻就要略长 。福建乌龙茶精制加工考究火功 。火功是促进福建制品乌龙茶汤叶醇厚耐泡香韵崭露的要害性工艺；福建精制乌龙茶火功的把握应沿承发扬传统工艺，重视和研究烘焙工艺要素 。乌龙茶“吃火”进程，低温长焙能发生多种具高香的萜烯类化合物，从而组成乌龙茶的优雅香气 。同时文火慢焙还能使制品香气敛藏，滋味醇厚，光华油润，外表“起霜”，尤其以炭火低温长时刻烘焙，对进步优质乌龙茶品格，有极佳结果 。
烘焙时火候的处理赏罚要留意：火候要匀称安稳，不得烈火、老火以及烟焦异味；不得闷烘郁熟，以免光华死板失鲜，香味忧郁不爽；烘后要摊凉散热，摊凉时刻不宜过长；摊凉适度后当即装箱，防备回潮失味 。
在烘焙进程中，应勤翻拌，确保同批茶叶品格匀称同等 。在烘焙时，焙房应干净、洁净、防备烟味、异味被茶叶接收 。烘干后的茶叶，稍经摊凉后，才可装入茶缸，妥善保管，保持其特有的品格特性 。
7 新技能的运用：烘焙是乌龙茶精制的一道重要工序 。统一花色品种茶叶的烘焙温度受到人工调理节制偏差等的影响，统一批茶叶前后烘焙进程中的温度不能获得有用节制，茶叶的品格也受到影响 。烘焙进程火候是否不变，对茶叶品格有很大影响 。因烘焙进程伟大，影响身分浩瀚，人工调理的烘焙温度和时刻不必然是最佳值 。回收乌龙茶烘焙计较机自动化节制体系，不单能进步产物的质量，并且能直观精确地反应出产进程中火候节制的各类数据，关于提跨越产的现场打点有很大辅佐 。同时，通过操纵数据的蕴蓄和说明，操作先辈的计较机节制技能对茶叶的烘焙进程举办计较机优化节制，可以较精确地确定和节制干燥时刻和温度，改进和进步茶叶的品格 。
【乌龙茶的烘焙技术】乌龙茶烘焙后回收快速冷却能到达保香、消除闷味的精采结果，茶叶品格也有明明进步 。该工艺技能较得当于大局限出产中、低档乌龙茶产物的企业回收 。这样有利于办理中、低档乌龙茶的火候品格、口感质量及产物出路题目，最终促使出产企业的综合效益有用进步.
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