【家常菜】冰镇脆肉鲩
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此菜做法类似江南地区的“熟醉”，将脆肉鲩鱼肉入葱姜水小火烫熟，再下冷卤中浸泡入味，如此处理的鱼肉紧实、有嚼劲，与鲜无花果搭配制成凉菜拼盘，清鲜爽口 。
制作流程：1、锅滑透下底油，放入桂皮、砂仁、八角、香叶、干红辣椒炸香，倒入黄豆酱油、鱼露熬开，添开水，调入盐、鸡粉、冰糖，熬开后放凉，制成冷卤 。
2、现杀的脆肉鲩鱼背肉10斤切成厚1.5厘米的大片，加适量盐、料酒抓匀腌制15分钟，在流水下冲净 。
3、锅放清水，加葱段、姜片、八角烧开，入鱼块小火浸煮约5分钟，关火后浸泡15分钟左右，捞出过凉 。
【【家常菜】冰镇脆肉鲩】4、将过凉的鱼肉捞入冷卤中，密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜 。
5、走菜时取浸入味的鱼肉250克改刀成段，摆入铺有冰沙的刺身盘中，旁边点缀切开的无花果，带番茄酱、沙拉酱各一碟上桌即可 。
脆肉鲩：
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