【热卖菜】酸菜肥肠

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许多消费者对肥肠有些偏见，认为这种原料不干净、脂肪多、异味大、口感腻。
如何改变部分消费者对肥肠的固有印象，将这道菜卖给原本不吃肥肠的人？
经过反复试验，蔡师傅在传统肥肠钵的基础上做了三处改良：首先，常德肥肠钵的成菜一般有少许汤汁，上桌加热后翻滚冒泡，吃起来汁水充盈、滑嫩油润。蔡师傅在制作时，改为将汤汁收浓，上桌加热后类似干锅，入口干爽、焦香，更受年轻食客的欢迎。
其次，常德肥肠钵的原料一般仅有肥肠，口感较为单一。蔡师傅为猪肠找了两个“搭档”——猪头的拆骨肉可补足香气，让味道更醇厚；土豆炒至绵沙，为成菜再添一重口感。
【【热卖菜】酸菜肥肠】最后，蔡师傅搬来四川的鱼酸菜，让其跟着肥肠一同上桌，并将食用过程分为三步——先吃拆骨肉和肥肠，再加入酸菜拌匀螺丝椒、土豆块，最后以剩余汤汁拌饭，成菜肥肠Q弹、韧性十足，拆骨肉毫无腥味、越嚼越香，酸菜以油汁翻拌，口感爽脆解腻，是此菜的点睛之笔。
如今，“聚鑫朋”仅在长沙本地的店面，一天就要用掉将近200个猪头、2000斤肥肠，此菜单店日销量在100份左右。
批量预制：1.新鲜猪大肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入盛有菜籽油（分量应没过大肠）的大盆内，加适量盐拌匀浸泡20分钟，然后充分揉搓，一只手捏住一端，另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质，放入清水中冲洗干净，然后将肠子翻过来，撕去内壁的肥油，再次加菜籽油、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，直至色白发亮、无明显异味。
2.不锈钢大桶中放入洗净的猪大肠35千克，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块各2000克、料酒300克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分钟后转小火煮20分钟，将已经煮熟的肠子挑出，没熟的再煮一会，捞出后晾干表面水汽，顶刀切成长约1.5厘米的段。
3.猪头纵向一开二，冲净血水，放入大桶中，添清水没过，大火烧开后撇去浮沫，加大葱段、姜块、料酒，投入桂皮、八角，大火烧开后转小火煮约50分钟，捞出晾凉剔肉，切成厚约0.5厘米的片。
4.煮大肠和猪头剩下的汤混合后打净料渣待用。
5.老坛酸菜切碎，每个小碟中盛入175克酸菜碎。
走菜流程：1.锅入猪油80克烧至四成热，下老姜片35克炸香，放入拆骨肉200克、大肠段200克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒几下，倒入土豆块40克、蒜子15克炒15秒，下干朝天椒节8克不断颠炒30秒，倒入豆瓣酱30克充分翻匀，撒辣椒碎5克，加盐5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮猪头和大肠的汤180克烧约10秒，下螺丝椒段350克颠炒几下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出锅。
2.双耳小铁锅烧热，淋入热油20克，把炒好的肥肠和拆骨肉盛入其中，点缀大蒜叶，带底座、酸菜一碟即可走菜。
3.上桌后，服务员在底座内点燃酒精，放上铁锅，让客人先吃拆骨肉和肥肠，再放入酸菜拌2~3分钟，吃完后以汤汁拌饭食用。
制作图示：1.每份菜约用拆骨肉、大肠段各四两。

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2.老姜片入锅炸香，放入拆骨肉、大肠段煸出油分，淋白酒、白醋，加土豆块、蒜子、干朝天椒。

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3.倒入豆瓣酱充分翻匀。

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4.撒辣椒碎，调味添汤后下螺丝椒段翻匀，淋花椒油、香油。

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5.带小陶炉的底座是店内单独定制的。

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6.客人先吃掉一部分拆骨肉和肥肠，再放入酸菜拌2~3分钟，吃完后以汤汁拌饭食用。

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技术关键：
1.大肠的选料十分关键，饲养猪的生长期普遍较短，大肠壁较薄、弹性较小，因此最好选用土猪的大肠；一副好肠子重约3000克、长度在1.3~1.5米之间，能出两份菜，有2/5为大肠头，入口厚实有嚼劲。
2.选用每个重量在7~8斤的猪头（带骨不带皮），生长期在一年半左右，肉质肥厚香气足，每个猪头能剔下3斤左右的肉。
3.选用湖南当地所产的螺丝椒，要注意肉质需比一般的牛角辣椒更厚，清香味更为浓郁。
4.此菜所用豆瓣酱是在常德加工厂定制的，以蚕豆为主料，制作时需放在坛子里发酵20天，酱香浓郁、回味醇厚、辣味适中、油分不大，大厨试制时可以郫县豆瓣酱代替。
5.煮大肠的汤腥不腥，主要由两个环节决定：一是选料，二是清洗。所以煮制时要撇出浮沫，原汤的腥味就不会重。
6.另外，炒制前，需将此汤提前入锅加热，并一直保持沸腾状态，确保其不会因为温度变凉而发腥。