【酒楼菜】金钱花雕焖猪手
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这道“金钱花雕焖猪手”是我们店的招牌菜，每天卖出30多份 。我们将猪手焖至脱骨，入口咸鲜酥烂，很受食客欢迎 。
初加工：1.将猪手750克去毛，改刀成3厘米见方的小块，焯水 。
2.将南瓜200克刻成金钱形状 。
3.小油菜10棵入沸水锅中，加入色拉油、盐各1克焯水至色泽碧绿 。
熟处理：【【酒楼菜】金钱花雕焖猪手】1.锅中放入色拉油50克，烧至六成热时，放入葱段、姜片各30克，八角20克，桂皮10克煸香，放入猪手翻炒，放入花雕酒1千克、冰糖100克、盐6克、老抽10克，加入清水500克，大火烧开，转小火焖3小时出锅 。
2.“金钱南瓜”入蒸箱蒸熟；锅中放入鸡汤100克、盐3克、味精2克烧热，淋湿淀粉5克收汁，浇在蒸熟的南瓜上，用焯好的油菜心围边，装盘即可 。
技术要点：
1.猪手在使用前要用流动水冲洗4小时，充分祛除其异味 。
2.猪手炖制时间要够3小时，使其充分入味、酥烂脱骨 。
3.花雕酒的用量比水要多，与水的比例为2:1，成菜酒香味浓郁 。
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