【川菜】火爆鸭肠
文章插图
材料：原料：
鸭肠300克，青二荆条辣椒300克，泡椒末50克，泡姜末50克，大葱节20克，干青花椒20克 。
调料：
料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川盐、味精各适量 。
制法：1、将鲜鸭肠刮洗净后，切成15厘米长的段；青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节 。
2、往炒锅里倒入半锅水烧沸，投入鸭肠快速汆水后捞出来，沥水备用 。
3、净锅重新上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒，其间调入盐、味精、料酒、香油等，炒匀便出锅装盘成菜 。
关键：
1、鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠，这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香，因碱发的鸭肠入锅爆炒后，收缩比较明显，成菜也缺少鲜味 。
2、鸭肠表面附裹着一层油，一定要处理干净，否则会影响到成菜的脆性 。
3、鸭肠汆水后缩水较大，故在处理时要切长一点 。
4、鸭肠下锅汆水时，火力一定要猛，水也要宽才行，要是火小水少，那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀，会影响到成菜的脆性 。
【【川菜】火爆鸭肠】5、在爆炒时，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒几下才放入鸭肠，这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味 。
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