【招牌菜】大蒜炒腊肉

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批量预制：1、腊肉表皮朝上，用喷枪燎烧至焦黑、出油，再放入热水中边浸泡边去净表面黑色煳斑，捞出沥干，改成长、宽均为8厘米的大块。
2、取腊肉块25千克入锅，添清水没过表面，上火煮约15分钟，撇去浮沫，捞出沥干。
3、将煮好的腊肉块放入大盆，倒入煮腊肉的水没过原料表面，送进蒸箱加热30~45分钟，捞出腊肉块，剩余的水放凉后，取出表面结壳的猪油，加热融化，与菜籽油以1∶1的比例兑匀成混合油。
4、双耳锅内垫入晒干的粽叶，放入腊肉块，搬到前厅的炭炉上加热保温，由工作人员将腊肉切成厚5毫米的大片待用。
制作图示：【【招牌菜】大蒜炒腊肉】1、腊肉表皮朝上，用喷枪燎烧至焦黑。

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2、放入热水中洗净表面黑色煳斑，捞出沥干。

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3、蒸好的腊肉块放入垫有粽叶的铝锅内，搬到前厅的炭炉上加热保温。

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4、前厅员工将腊肉切成片。

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技术关键：
1、熏好的腊肉质地干硬，在煮、蒸等加热环节之前，需将表皮用喷枪燎烧至变软，食客才能嚼动，另外，此步骤还有两个目的：一是能将猪皮表面的余毛去净；二是可以为表皮增加弹性，使口感更韧。
2、煮腊肉的目的是去掉多余盐分，在这个过程中，原料中的油和杂质会慢慢浮上水面，厨师需要将这些浮沫及时撇去。
3、蒸时须用大火，做好的肥肉会更加晶莹剔透，另外，蒸制时间要根据猪的年龄调整，年龄越小的猪所用时间越短。
走菜流程：1、红皮蒜苗切下根部，纵向一剖为二，蒜叶切成长3厘米的段。
2、净锅炙透，舀入混合油50克烧至五成热，倒入腊肉片300克，中火不断翻炒1分钟至油脂析出，用炒勺舀出多余油分约35克，向锅中撒入浏阳黑豆豉8克、干牛角辣椒碎（辣度适中，味道香醇）15克翻炒几下，淋龙牌酱油25克，添少许清水，中火快速煸炒约15秒，倒入蒜苗根70克炒20秒，撒蒜叶50克再颠炒约15秒即可起锅装盘。
制作图示：1、备好的料。

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2、腊肉片炒至油脂析出，用炒勺舀出多余油分。

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3、撒入浏阳黑豆豉、干牛角辣椒碎翻炒几下。

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4、淋龙牌酱油，添少许清水快速煸炒。

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5、倒入蒜苗根翻炒。

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6、撒蒜叶颠炒约15秒即可起锅。

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技术关键：
1、炒腊肉前锅内放的油量较大，相当于“引子”，能在翻炒时快速使肥肉中的油脂析出，此时需舀出适量，以免成菜口感过于油腻。
2、走菜过程中，腊肉的余温会将蒜叶“制熟”，因此蒜叶入锅后只需炒至半熟即可，以免上桌后软蔫，影响卖相。
问：腊肉初加工时，为何要先煮后蒸，直接煮熟不行吗？
答：煮制过程中腊肉会随着沸水翻滚，倘若加热时间过长，不仅会导致香气流失过多，肥肉纤维也会过度软化，因此我们为了保持其弹韧的口感，只煮15分钟，然后再送进蒸箱加热。